Lumachine di mare al finocchio selvatico

Lavate più volte le lumachine in acqua fredda dopo averle lasciate per mezz’ora in acqua leggermente salata. Nel frattempo, fate scaldare una pentola d’acqua senza portarla a completo bollore. Aggiungete un po’ di sale e versate le lumachine che dovranno bollire per circa mezz’ora. Scolatele versandole in uno scolapasta, rimestatele più volte e poi trasferitele in un altro contenitore, sollevandole con le mani, in modo che sul fondo rimangano tutti gli opercoli che vanno eliminati.

Preparate un trito fine con la carota, il sedano, la cipolla, la salvia, la maggiorana e il prezzemolo. In un tegame d’acciaio dal fondo spesso, o meglio di coccio, fate scaldare un po’ d’olio e aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato e il trito. Soffriggete e poi unite le lumachine. Versate il vino e lasciate evaporare, salate e unite il pomodoro, il concentrato sciolto in poca acqua calda, il peperoncino (facoltativo) e un ciuffo di finocchio selvatico tritato finemente. Mescolate, coprite il tegame e cominciate la seconda cottura delle lumachine aggiungendo, quando è necessario, un po’ di acqua calda. Dopo circa 40 minuti di cottura, le lumachine saranno pronte. Lasciatele riposare nel tegame prima di servirle insieme a delle fette di polenta o pane abbrustolito oppure utilizzatele per condire spaghetti o linguine.