Il nome del risotto deriva dal fatto che, man mano che l’alga marina disidratata assorbe i liquidi degli altri ingredienti del piatto sprigiona sempre più la sua sapidità e la sensazione che si ha durante la degustazione è quella di scendere sempre più verso gli abissi del mare

Ingredienti

  • • 240 g di riso Carnaroli
    • 1 l circa di fumetto di pesce
    • burro acido q.b.
    • olio EVO q.b.
    • sale e pepe di mulinello q.b.
    • 8 gamberi rossi di Gallipoli
    • 4 gamberi comuni (per la cialda)
    • 250 g di seppie pulite
    • 25 g di uova di salmone
    • 20 g di clorofilla di prezzemolo
    • 100 g di seppia (per la cialda)
    • 10 g di alghe marine fresche (asparagi di mare)
    • 8 g di potpourrì di alghe disidratate
    • acqua di mare q.b.
    • ghiaccio q.b.

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

primi

ESECUZIONE

difficile

PREPARAZIONE

90 min

COTTURA

18 min

PREPARAZIONE

Pulite le seppie e tagliatele a julienne, fatele arricciare immergendole in acqua di mare e ghiaccio dentro una planetaria, quindi scolatele e conditele con olio e pepe di mulinello. Pulite i gamberi rossi di Gallipoli privandoli della testa e del budello interno e conditeli con sale, olio e pepe di mulinello.

Preparate la cialda di gamberi.
Sgusciate i 4 gamberi comuni e disidratate le carcasse nel microonde alla massima potenza per 2 minuti, quindi frullatele e setacciatele, riducendole in polvere. Nel frattempo, frullate la polpa dei gamberi sgusciati aggiustando di sale e pepe, passatela al setaccio e stendetela sul silpat (tappeto antiaderente adatto a qualsiasi tipo cottura) in strato sottile. Spolverate la cialda ottenuta con la polvere di gamberi precedentemente preparata e cuocetela in microonde alla massima potenza per circa 4 minuti.

Preparate la cialda di seppia.
Frullate i 100 g di seppia (potete usare anche gli scarti) con il nero aggiustando di sale e pepe. Passate il tutto al setaccio e stendete sul silpat in strato sottile, quindi cuocete in microonde ad alta temperatura per circa 4 minuti.

Tostate il riso in un tegamino senza nessun grasso aggiunto, quando è ben caldo aggiungete poco per volta del fumetto di pesce, o con distillato di ostriche, a ¾ di cottura spegnete la fiamma del gas e mantecate con il burro acido.

Per servire il risotto, spolverate il fondo di un piatto piano con il potpourrì di alghe disidratate, metteteci il riso mantecato, quindi aggiungete sopra le seppie, i gamberi crudi, le uova di salmone, la clorofilla di prezzemolo, le alghe marine fresche e piantate al centro della montagnola di riso la cialda di seppia e quella di gamberi a mo’ di vela.

Per la degustazione si consiglia di partire dal basso, graffiando con la forchetta il piatto per raccogliere anche le alghe marine disidratate, che sono quelle che danno sapidità al riso, che viene cotto senza sale.

Questa ricetta scritta dallo chef Raffaele Liuzzi della Locanda Liuzzi di Cattolica (Rn) (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)

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