Un assaggio di tutti gli erborinati della Latteria di Cameri
Il presidente della Latteria di Cameri, si ricorda ancora quando fu premiato a Torino fra gli “artigiani radiosi” del Piemonte. Una foto di quando eravamo più giovani ci immortala insieme. Ma insieme siamo stati una paio di settimane fa a Gattinara, dove ho avuto modo di fare una degustazione appassionante degli erborinanti, non solo di latte vaccino, di questa benemerita realtà. Ma andiamo con ordine.
La Latteria di Cameri è al centro del territorio più vocato per la produzione del Gorgonzola (nel Novarese infatti viene prodotto oltre il 50 % di questo Dop, di cui buona parte a Cameri).
Ed è curioso ricordare la leggenda che sta all’origine di questo formaggio. Nel XII secolo un casaro innamorato dimenticò la cagliata all’aperto per tutta la notte per inseguire la sua amata. Il giorno seguente, per mascherare l’errore, aggiunse la cagliata fresca a quella del giorno precedente. Dopo la stagionatura nacque un formaggio screziato di muffe verdi dal sapore particolare e unico. Accadde a Novara? Alcuni sostengono che la sua origine sia dei bergamini (abitanti delle valli bergamasche), che poi sforavano nella Valsassina e cercavano mercato a Milano. Gorgonzola, ad esempio è un comune alle porte di Milano, con la bergamasca alle spalle. Ora, il gorgonzola che viene prodotto a Cameri è ottenuto da fermenti selezionati impiegando le tecniche di lavorazione tradizionali. Ma fondamentale rimane l’artigianalità della produzione che garantisce la qualità di un prodotto d’eccellenza.
Sono due le tipologie principali: dolce e piccante. La prima comprende il Dolce Cremoso Tradizionale e il Dolce Cremoso S. Lucio, che hanno nella cremosità la loro caratteristica principale che ne fa un ideale ingrediente perfetto per preparare antipasti, primi e secondi piatti, oppure da gustare accompagnato alle pere o al miele. La seconda tipologia è quella che più si avvicina alle caratteristiche del formaggio ricordato dalla leggenda: un formaggio molto saporito che ben si abbina a primi piatti robusti come polenta, pasta gratinata e creme e che si sposa con la frutta secca.
Ma eccoci agli altri erborinati. Ad esempio quello con il latte di capre delle vallate ossolane, il Verdalpe, molto buono, che viene anch’esso realizzato nelle due versioni dolce e piccante, e poi la Toma Blu, ovvero la toma erborinata, ottima presentata a cubetti per arricchire un aperitivo o in fresche insalate di pasta e verdure grigliate. Questi formaggi si conservano in frigorifero a 4°C, ma ricordatevi di toglierli dal frigo almeno mezz’ora prima di consumarli per apprezzarne appieno profumi e sapori. Per gli acquisti ci sono i due punti vendita di Cameri (via per Novara 67 – tel. 0321519553 e via San Francesco 17). E se cercate un ristorante giusto, andate da un nostro faccino radioso: il Caminetto (via Camillo Cavour, 30 – tel. 0321518780).
