L’Archivolto di Ovada si fa in 3

Esperienza radiosa dai fratelli Papalia

Tornare nei propri locali storici non solo è un presagio di sicurezza, ma spesso si scopre quanto siano andati avanti, senza sedersi sugli allori, ma rilanciando sempre.
I fratelli Sebastiano e Rosario Papalia sono arrivati dalla Calabria che erano giovani e si sono fatti le ossa nei locali della cittadina, a iniziare dal mitico Pietro. Ma c’era passione vera verso la qualità dei migliori prodotti italiani, tanto che il primo atto fu quello di aprire una gastronomia, che portò per la prima volta a Ovada il Culatello e il Formaggio di Fossa, per citare alcune referenze che erano pressoché ignorate negli anni Sessanta.
Poi il salto di un locale proprio, nella bella piazza Garibaldi, con Sebastiano in sala, con la moglie Paola e la figlia Chiara e Rosario, più giovane, in cucina col genero Claudio Calcagno.

Ora, partiti come Osteria Nostrale, il successo è stato immediato, anche perché Ovada è uno snodo interessante per chi dalla Lombardia transita in Liguria. Tuttavia, il Ponte Morandi prima, il Covid dopo e ora anche la roulette russa dell’etilometro, sembrano come bombe che periodicamente vengono lanciate contro questo baluardo della qualità.
“Dai della qualità” – predicava Giacomo Bologna, che loro hanno conosciuto bene – facendo presagire che poco può scalfire una scelta eternamente vincente. E difatti, Sebastiano ha rilanciato (cito lui perché ha una passione esagerata per i vini) con la creazione di un’enoteca con mescita e quant’altro, dotata di salette interne e di un dehors fantastico.
Ora, dovete credermi: è una delle enoteche con una selezione di vini fra le più clamorose degli ultimi tempi, che se fosse a Milano farebbe strike. Ma funziona molto bene anche a Ovada (e non voglio pensare quali bottiglie ci siano nella cantina privata di Sebastiano), perché loro, nonostante le bombe di cui parlavamo prima, hanno una clientela affezionata, non solo locale, ma di un areale vasto.
E così, forti di questa evidenza, hanno deciso di rilanciare aprendo il terzo atto, ovvero la Brasseria, che sarà inaugurata fra un paio di mesi, da quanto ho capito, dove si assaggeranno carni straordinarie, frollate e cucinate in tutti i modi (e qui sì che si beve!).

Detto questo, la mia sosta è stata veramente soddisfacente. Intanto un plauso per avere in carta la bagnacaoda (rara avis) e poi il bollito misto con le sue salse (32 euro), in omaggio alla stagione.
Ma la mia scelta è andata sui classici, elencati in una carta con 12 proposte.
Ed ecco la Perbureira (16 euro), ossia l’antica e saporosa minestra di Rocca Grimalda, a base di fagioli, pancetta, erbe aromatiche e pasta fatta in casa, fatta alla perfezione.
Ma che dire dei ravioli all’Antica al sugo d’arrosto (20 euro) che non fanno quasi più nei ristoranti, mentre qui la differenza si sente (i migliori da questo inizio anno e sarà difficile batterli).
Terzo atto dei classici a cui non sono riuscito a resistere è stato lo stoccafisso alla Ligure (28 euro), iconico, mentre il capretto al forno era fuori carta e non me lo sono lasciato scappare.
Avrei voluto assaggiare anche il brasato all’Ovadese con purè e il piccione, con millefoglie di patate, carote e frutti rossi. Ovviamente ci sono gli gnocchi di patate al Castelmagno e tartufo nero e il risotto alla barbabietola, ma io sono rimasto incuriosito dai fagottelli (18 euro) di baccalà con spugnole e salsa al prezzemolo (buoni)
che annunciavano una serie di piatti di pesce, fra cui il fritto misto e il filetto di orata in crosta di patate.
Hanno due menu degustazione: Ovada a 55 euro e la Tradizione a 70 (dove fanno la fonduta al Castelmagno).
Buonissime le focaccine alle cipolle e i due tipi di pane serviti all’inizio con un budino salato,
prima dei dolci (12 euro): il bonet classico, la castagna (bavarese, tortino e gelato) e il semifreddo al torroncino (12 euro).
Posso dire che è stata una delle soste che ricorderò a lungo?