La Torta di Pasqua e la Ciaramicola: la tradizione perugina di Pasqua

Protetta da alte mura e aperta all’esterno da 22 porte, di cui 5 principali che danno il nome agli altrettanti rioni, Perugia è un luogo in cui il cibo gioca un ruolo fondamentale nell’identità, specialmente durante il periodo di Pasqua. Queste tradizioni si estendono ben oltre il perimetro dell’antica cinta muraria, abbracciando idealmente tutta la provincia.

Due ricette, in particolare, da sempre caratterizzano le festività pasquali perugine: la torta di Pasqua (salata) e la Ciaramicola (dolce). Queste specialità non sono solo un piacere per occhi e palato, ma raccontano anche storie di famiglie, di radici profonde e di un legame indissolubile con la propria terra.

La torta di Pasqua è immancabile sulle tavole pasquali perugine e nasce come piatto di recupero, ossia un modo per utilizzare i prodotti freschi della stagione e per celebrare la fine del lungo inverno. Pare che anticamente venisse preparata anche con l’aggiunta di carne, in un’epoca in cui il periodo pasquale contrassegnava la fine del digiuno e l'inizio della stagione di banchetti più abbondanti. Per chi come me è cresciuto nel capoluogo umbro, rappresenta molto più di un semplice dolce salato: ogni anno, con l’arrivo della primavera, era consuetudine per molte famiglie riunirsi, magari nel giardino di casa o nella cucina, per preparare insieme la torta di Pasqua. Un rito tramandato di generazione in generazione anche se oggi è meno sentito dai giovani che però continuano ad apprezzarne la bontà.
Il primo senso che viene colpito dalla torta di Pasqua è l’olfatto, con il suo profumo che invade la casa: un aroma di formaggio e olio d’oliva che fa venire l’acquolina in bocca. Poi la vista, con la forma che ricorda quella di un panettone e il colore giallo intenso. Infine il gusto… con una texuture più o meno filigranosa. Gli ingredienti di base sono pochi: farina, lievito, olio extravergine d’oliva, uova fresche, pepe nero e, soprattutto, formaggi. Il pecorino, con il suo sapore deciso, è il protagonista, accompagnato da formaggi più dolci come groviera o fontina, che conferiscono una consistenza morbida e saporita. A seconda della tradizione familiare, possono essere aggiunti anche il latte o vino bianco. Ogni famiglia, infatti, conserva gelosamente la propria versione, arricchita magari da un tocco personale: una maggiore quantità di pepe o l’aggiunta di un filo di olio extra vergine d’oliva particolarmente pregiato.
Ricordo ancora, ad esempio, mia zia Maria, con la sua mano esperta, che impastava con una forza che sembrava non finire mai, mentre spiegava ai nipoti come ogni famiglia del quartiere avesse la sua versione e chi fosse la più brava (lei!) a prepararla. Non mancava mai il momento in cui, a tavola, la torta veniva tagliata e accompagnata da uova sode e salame, come da tradizione.
Accanto alla torta di Pasqua, un altro simbolo della Pasqua perugina è la Ciaramicola, un dolce che, con il suo inconfondibile colore rosso e la decorazione di zuccherini, cattura l’attenzione. La sua forma rotonda, con il buco centrale come una ciambella, e l’interno di un rosa acceso, è coronata da un’abbondante meringa montata a chiara d’uovo, impreziosita da una pioggia di confetti zuccherati colorati. Si dice che la sua forma ondulata rappresenti la catena collinare su cui si adagia la città di Perugia, con i punti più alti a simboleggiare i cinque rioni del centro abitato.
Il ricordo di questo dolce mi lega a mia madre, che era solita prepararlo sempre per me e mia sorella, lasciandosi aiutare dai nostri tentativi, volenterosi ma un po’ goffi, di renderci utili, tra una spalmata di margarina sulla teglia o il tentativo, non sempre riuscito, di separare il bianco delle uova dal tuorlo. La “nostra” Ciaramicola, che poi era quella di mamma, aveva una consistenza morbida, quasi umida, e il suo sapore dolce ma non stucchevole la rendeva irresistibile. La parte più affascinante, però, era senza dubbio la copertura: gli zuccherini colorati, con la fragranza della meringa bianchissima, così bianca da ricordare una montagna di panna montata, creavano quel contrasto che faceva sognare.
Questo dolce è composto principalmente da farina, zucchero, uova, burro e lievito, ma ciò che la distingue è l’uso dell’Alchermes, un liquore color cremisi, che conferisce all’impasto il caratteristico colore rosso. L'Alchermes (dall'arabo al-qirmiz, che significa "cocciniglia") è un liquore aromatico dalla bassa gradazione alcolica, che contiene numerose spezie, tra cui cannella, chiodi di garofano e cardamomo, aromi che si diffondono nell’impasto durante la cottura ed è diffuso in tutta l’Italia centrale (il dolce più famoso si chiama Zuppa inglese)

Oggi, la torta di Pasqua e la Ciaramicola non sono solo ricette che vengono preparate in casa: sono il cuore della Pasqua perugina. Le botteghe storiche, i forni ma anche i supermercati di Perugia continuano a sfornare queste prelibatezze che rappresentano un legame forte con la storia e l’identità locale. La Pasqua a Perugia non è mai completa senza di esse, e anche chi, per motivi di lavoro o di vita, ha dovuto lasciare la città, sa che il ritorno a casa è segnato dal profumo di questi dolci che scaldano il cuore e ristabiliscono un’immediata connessione con le proprie radici.