Il caseificio Capriz di Vandoies: sarti dei formaggi

E’ stata una delle scoperte più esaltanti dell’anno. Un caseificio che è anche un intero progetto produttivo. Una filosofia. Capriz (Via Val Pusteria 1/B • tel. 0472 869268) nasce a Vandoies solo tre anni fa, da un’idea dell’imprenditore Heiner Oberrauch, nome di spicco nel mondo della moda (del gruppo Oberrauch fanno parte Salewa, Lodenwelt, Oberrauch Zitt). L’idea è quella di rilanciare la cultura pastorale dell’Alto Adige, come già fatto nel mondo dell’abbigliamento. Al centro dell’attenzione, però, in questo caso è la capra, un tempo grande risorsa della montagna e oggi quasi scomparsa a queste latitudini.

Il caseificio Capriz invece punta proprio sul latte delle capre altoatesine (ma c’è anche un interessante comparto vaccino) trasformato da un maestro fromellier, Hubert Stockner, di scuola francese. Ottimi i formaggi molli. Tra i vaccini il Bierkas, da latte di mucca, aromatizzato con birra scura e malto del birrificio Batzen Bräu di Bolzano (durante la tre settimane di stagionatura, il formaggio viene lavato e trattato ogni due giorni con birra e caglio). Di crosta giallo arancio, cremosa già sotto l’unghia, ha un nucleo ancora sodo e un profumo di malti, molto piacevole. Il Goaserle è un caprino stagionato circa trenta giorni, a crosta lavata che assume una tonalità giallo arancio. La pasta è bianca, di una consistenza cremosa sotto crosta per poi diventare più consistente al centro. Al naso è piacevolissimo, con i sentori di tartufo e sottobosco. Il formaggio Hofers Alptraum è ancora frutto di estro: stagiona quattro settimane e viene capovolto ogni due giorni così che in superficie si formi una muffa omogenea quindi viene affinato con il cognac “Pineau de Charentais“ e Schüttelbrot altoatesino (un particolare pane di segale croccante). Si presenta con una superficie ben coperta dalla panatura, in bocca è morbido con occhiatura piccola e sparsa e un sapore che, anche in questo caso, evoca la terra e i funghi. Caprizino è il formaggio di capra fresco e affinato nella cenere dove viene mantenuto per due settimane. All’aspetto è coperto di muffe, marmorizzato. All’interno la pasta è bianca, con una morbidezza che si ritrova poi anche al palato.

Altrettanto interessanti gli stagionati: lo Schüttler, un vaccino di pasta semimorbida, ha la particolarità di essere affinato con le spezie utilizzate nella tradizionale produzione del tipico pane altoatesino Schüttelbrot (anice, cumino, coriandolo e finocchio) che al gusto lasciano una piacevole speziatura. Quindi lo Ziegiz, un formaggio di pura capra, stagionato sei mesi, che al taglio presenta una pasta dall’occhiatura piccola e uniforme e al naso il classico profumo latteo con una nota appena acidula. Ma il top degli stagionati è però il Kasus Caverna, un vaccino stagionato a lungo, prima nelle cantine aziendali, poi 6 mesi in una grotta naturale. Il risultato è un formaggio a pasta semidura, dal profumo complesso che in bocca ha un sapore lungo, deciso. Tutti questi prodotti si possono assaggiare nella bottega bistrot di Vandoies in una serie di piatti ideati dallo chef altoatesino Roland Trettl. Accanto a questa è in fase di realizzazione un museo proprio dedicato alla montagna e alla cultura pastorale altoatesina. Un progetto grandioso,in una sede nuova, futuristica, con grandi superfici in vetro. Da visitare.