La Nuova Cuciniera Genovese, un buon porto a Genova

La scommessa vinta da Fausto Cavanna in sala e Giacomo Savonitto in cucina

La prima volta che vidi Fausto Cavanna fu alla stazione di Rapallo. Il mio dentista aveva condiviso su Facebook un suo scritto che mi aveva conquistato, così gli avevo chiesto un appuntamento al buio. Sapevo che era un oste genovese e mi ero detto: “Se scrive così bene… chissà come cucina”. Comunque lo riconobbi senza mai averlo visto. Quell’uomo con barbetta e paglietta non poteva che essere lui. Seppi poi che Fausto non cucinava; da oste vero animava la sala della mitica Taverna di Colombo in Vico della Scienza mescendo vini giusti e regalando a tutti perle di ironica e filosofica malinconia genovese. La cucina era del giovane Giacomo Savonitto, di origini eporediesi, scuola alberghiera in Val d’Aosta, esperienze a Londra e a Kuala Lumpur, laureato in lingue, emigrato a Genova per amore.
Già questo inizio sembra un racconto di avventure più che a una recensione e comunque chi non ha visto la Taverna di Colombo non può capire.

Ora hanno aperto la Nuova Cuciniera Genovese in Vico Superiore del Ferro, correndo il rischio di far rimpiangere la fascinosa osteria che tanti aveva fatto innamorare. Sono entrato cauto, con il timore di non riconoscermi più ma lo specchio mi ha rivelato che quei due la scommessa l’avevano vinta.
L’ambiente, questa volta su due piani con qualche tavolo sul vicolo, ha la giusta atmosfera: la prima cosa che pensi è che ti farà piacere ritornare.
Fausto è il solito, forse un po’ più affannato per colpa delle scale e in cucina c’è sempre Giacomo con le sue cotture semplici e dirette, un occhio al mare e un occhio alla terra e in serbo qualche sorpresa.

“La Cuciniera Genovese è il titolo di un testo dell’800, il più classico della cucina ligure. Abbiamo voluto chiamare così il nuovo ristorante ma aggiungendo l’idea di novità perché la cucina di Giacomo è molto originale, ma con rispetto – dice Fausto. Si può essere tradizionali oppure creativi ma la tradizione è fragile; toccarla è difficile e si corre il rischio di far incazzare la gente. Penso che la cucina di Giacomo sia un bel melange di modestia e talento e che le sue innovazioni siano per i clienti un’interessante avventura”.

Abbiamo incominciato la nostra cena con millefoglie di panissa con baccalà cotto a bassa temperatura, maionese di polpo e pomodorini secchi, forse un nome un po’ lungo ma ne valeva la pena.
Il Bagnun estivo di acciughe nostrane era fresco come un bagno in mare.
Gustosissimi e originali senza strafare i taglierini con ciliegie gamberi e scampi nostrani, anche belli da vedere in una cucina (ed è un pregio) che è sempre dettata dal pescato, dal mercato e non dalla ricerca della bellezza del piatto a tutti i costi.
Il secondo, tonno alletterato nostrano in vaso cottura è stato piacevolissimo: un tonno sott’olio diverso, da mangiare direttamente dal vaso di vetro con le sue verdurine e non ci siamo neppure fatti mancare le acciughe nostrane ripiene.
Il dessert è stato l’unico tocco di piemontesità, ma alle pesche all’amaretto non so resistere.

Abbiamo bevuto una bottiglia di Pigato U Baccan 2020 di Bruna, un vino che conoscevo ma non riassaggiavo da tempo e l’ho trovato piacevole e adatto alla sera d’estate. Per quanto riguarda il conto, è sempre un po’ meno di quello che ti aspetti. In sostanza il posto è cambiato ma la magia è rimasta uguale.
Me ne vado felice col rimpianto di non poter rimanere con Fausto ancora un po’ di notte, ad ascoltar raccontare qualche bella storia davanti a un bicchiere di vino. Andateci quando potete, tanto Fausto e Giacomo sono sempre lì ma… prima ci andate, prima vi divertite.