Dalla Valle d’Aosta al Trentino, gli indirizzi imperdibili del Golosario dove riscoprire il rito della fonduta attraverso selezioni artigianali e preparazioni pronte a regola d’arte
Con l’arrivo del freddo intenso di gennaio, la tavola cerca conforto nei sapori avvolgenti e nei riti della convivialità montana. Protagonista è dunque la fonduta, un piatto che non è solo una ricetta, ma una vera e propria prova d'orchestra per i formaggi d'altura.
Se la Fontina Dop è l'anima indiscussa della versione valdostana, la riuscita di questo piatto dipende dalla qualità della materia prima e dalla sapienza nel dosare i tempi di maturazione. Per chi cerca il gusto autentico senza margini d'errore, esistono luoghi dove la "miscela" è un segreto custodito con cura, pronto per essere portato nelle cucine di casa.
A Saint-Christophe (Ao), la Cooperativa Produttori Latte e Fontina rappresenta il tempio di questo prodotto. Qui, nelle spettacolari grotte di stagionatura scavate nella roccia, la Fontina matura fino a raggiungere la cremosità ideale per la fusione. La Cooperativa offre selezioni specifiche che garantiscono quella filatura perfetta che ogni appassionato ricerca, garantendo un legame diretto tra il pascolo e la lattina che contiene la fonduta pronta all'uso, pratica e semplice, ma prodotta nel rispetto della ricetta tradizionale con Fontina, latte intero, burro e tuorli d’uovo. Oggi si può trovare nella versione classica in lattina da 400 g, ma anche nella versione da 800 g, originale opportunità per la ristorazione.
Si può acquistare nei punti vendita di Cogne (Fraz. Cretaz 1), Pré Saint Didier (Route du Mont Blanc 2 - martedì chiuso), Saint Christophe (Loc. Croix-Noire, 31 - domenica chiuso) e Fontainemore (Loc. Capoluogo, 85 - lunedì chiuso).
Poco lontano, a Jovençan (Ao) (frazione Pessolin, 24), l'azienda agricola The Quendoz porta in tavola la filosofia della filiera cortissima. Conosciuti per la qualità del loro latte e la dedizione alla tradizione, i Quendoz propongono una Fontina d’alpeggio che sprigiona i profumi delle erbe di montagna. Farsi preparare da loro la miscela significa affidarsi a chi il formaggio lo vede nascere, assicurandosi una base aromatica intensa e una struttura vellutata che si può abbinare con ogni tipo di pietanza: dalle patate alla pasta, dalla carne alla verdura.
Sempre a Jovençan (loc. Le Clou, 44 - tel. 01651854585) in un’antica cantina in pietra e legno, arredata secondo il gusto alpino, trova spazio La Gabella, che propone una cucina tipica e informale. In menu trovate la fonduta in due versioni: dei 3 paesi (fonduta di formaggi provenienti dalle regioni attorno al Monte Bianco, ovvero raclette Aop du Valais, fontina Dop Valle d’Aosta, beaufort Aop Savoie) e Valdôtaine (solo fontina Dop), entrambe accompagnate da patate lesse con buccia e crostini di pane.
Spostandoci verso est, nel cuore del Trentino, la Dispensa Trentina di Ville di Fiemme (Tn) (via Alpini, 36) offre una declinazione differente ma altrettanto nobile del formaggio fuso. Qui la selezione spazia tra i grandi formaggi locali, come il Puzzone di Moena Dop, proponendo accostamenti che sfidano la tradizione valdostana con note più piccanti o burrose. È l'indirizzo ideale per chi vuole sperimentare una fonduta "dolomitica", ricca di personalità, che può essere usata a caldo con crespelle, polenta, pasta e gnocchi, ma anche a freddo, semplicemente spalmata sul pane. Viene venduta in comodi vasetti in vetro che si possono acquistare on line (https://www.dispensatrentina.it/shop/).
Quattro tappe fondamentali, dunque, per chi vuole celebrare l'inverno con la certezza di una materia prima d'eccellenza.
