La Colomba è al Tiramisù

L'universo della pasticceria d'autore ha un nome che, da Costabissara, ha saputo conquistare le tavole internazionali grazie a una visione che intreccia artigianalità e design: Loison, nominato quest’anno Campione del Golosario.

La storia di questa azienda vicentina affonda le radici nel 1938, quando nonno Tranquillo avviò l’attività, passata poi attraverso la sapienza di Alessandro e giunta oggi alla terza generazione con Dario Loison e sua moglie Sonia Pilla. Se Dario è l'anima creativa e il custode della materia prima, Sonia è la mente dietro lo stile inconfondibile del packaging, trasformando ogni dolce in un oggetto da collezione. La loro filosofia non è mai stata quella di seguire le mode, ma di anticiparle attraverso una ricerca maniacale sugli ingredienti, come il burro di alta qualità, il lievito madre curato quotidianamente e le vaniglie più pregiate.

Il segreto delle colombe firmate Loison risiede nel tempo e nella gestione del lievito madre storico, rinnovato ogni giorno per garantire freschezza e vigore agli impasti. In questa realtà vicentina, il cronometro non detta urgenza, ma qualità: servono infatti circa 72 ore di lavorazione lenta e controllata per ottenere la morbidezza e il bouquet aromatico che contraddistinguono il prodotto finale.
Il processo produttivo si snoda attraverso tre cicli che alternano impasto, riposo e lievitazione, seguiti dalla formatura e da una cottura dolce. Fondamentale è poi la fase del riposo, essenziale per stabilizzare la struttura del lievitato.
Nonostante l'organizzazione meticolosa, il fattore umano resta insostituibile: le mani degli artigiani intervengono costantemente, dalla cura del lievito alla glassatura, fino al confezionamento manuale in scatole o latte, sigillo finale di una cura artigianale che non accetta scorciatoie.
In vista della prossima Pasqua, la novità che promette di emozionare è la Colomba Tiramisù. Questo lievitato nasce dalla sfida di racchiudere uno dei dolci italiani più amati al mondo dentro la complessa struttura di una colomba artigianale. Non si tratta di una semplice farcitura, ma di un equilibrio millimetrico tra l'impasto soffice, la farcitura di crema allo zabaione e caffè, e la glassa al cioccolato bianco, riccioli di fondente e spolverata di cacao.

Questa colomba appartiene alla storica Collezione Genesi della linea Top come reinterpretazione contemporanea di un classico, di cui fanno parte altri quattro gusti: Pistacchio Verde di Bronte Dop (2025), Caramello Salato (2021), Regal Cioccolato (2000) e Classica a.D. 1552 (2003).

COLOMBA, ISTRUZIONI PER L’ASSAGGIO
Il primo atto di questo metodo avviene attraverso la vista e il tatto. Un impasto dal colore caldo e uniforme, caratterizzato da una struttura interna ariosa ma coesa, anticipa la qualità della lavorazione. Spezzare la fetta con le mani è il gesto rivelatore: una colomba eccellente deve aprirsi con elasticità senza sbriciolarsi. È in questo momento che gli aromi si palesano all'olfatto, sprigionando note di burro, vaniglia, agrumi e il profumo tostato della glassa.
La qualità di una colomba risiede nel suo equilibrio dinamico tra quattro componenti fondamentali. La dolcezza deve essere presente ma mai invadente, per evitare di appiattire il profilo aromatico. La nota lattica del burro dona rotondità, ma richiede il contrappunto della freschezza agrumata, essenziale per pulire il palato e invitare al secondo morso. Infine, la croccantezza della glassa e delle mandorle funge da ritmo sensoriale, offrendo un contrasto necessario alla morbidezza della mollica.

Due sono i dettagli tecnici che decidono la riuscita dell'assaggio: la temperatura e il taglio. Se servita fredda, la colomba rimane "chiusa", con i grassi compatti che imprigionano i profumi; la temperatura ideale si attesta intorno ai 30°C, raggiungibile con un rapido passaggio in forno tiepido per riattivare gli aromi. Anche il taglio vuole la sua parte: l'uso di un coltello a lama lunga seghettata garantisce di non schiacciare la mollica, preservando l'aria e la sofficità che rendono questo lievitato unico. Riscoprire queste accortezze significa, in fondo, onorare il lavoro dell'artigiano e il piacere di stare a tavola.

Ecco un video esplicativo di Edoardo Loison 
ALTRE NOVITÀ DEGUSTATE
Fra le novità assaggiate di recente, anche questi notevoli dolci firmati Loison, a partire dai biscotti come i Canestrelli BlackHabana® con la friabilità tipica del canestrello in una versione dal carattere intenso e avvolgente caratterizzata dalle note profonde di cacao e spezie; i Canestrelli Caramel con l’aggiunta del sapore dolce del caramello; i biscotti ai gusti assortiti di pera, amarena e cannella, camomilla e limone, freschi e profumati, ideali per accompagnare il tè; il biscotto Maraneo, un burroso frollino dalla consistenza granulosa, grazie alla rustica farina gialla di Mais Marano; il Bacetto a forma di cuore con piccole perle di cioccolato e nocciola croccante; il Biscotto al cacao, che sembra quasi un cioccolatino, con cacao e miele.
E poi il Filone Mandarino, un panfrutto realizzato con lievito madre seguendo la ricetta di Alessandro, padre di Dario Loison, impreziosito da uvetta sultanina e scorze di mandarino tardivo di Ciaculli candite e una copertura di glassa a base di nocciole italiane.
Infine la Tosa BlackHabana®, una torta artigianale costituita da una base croccante di frolla al cacao, che accoglie la struttura decisa del cioccolato fondente cru monorigine. Il vigore del cacao si sposa con le note calde del rum, dando vita a un equilibrio di sapori profondi e sofisticati, ulteriormente arricchiti dalla morbidezza del frangipane e da un ripieno vellutato. Perfetta per un dopocena elegante, una pausa pomeridiana ricercata o un momento speciale da condividere.