Da Riccione l’idea geniale di chi mette la gelateria in vetrina. Con i fornelli.
Nella lotta manichea tra basi sì / basi no nel mondo del gelato, c’è chi, per sgombrare il campo da dubbi, ha deciso di mettere direttamente in vetrina le sue basi: che non solo non sono già fatte, ma anzi vengono preparate al momento direttamente nella pentola di rame. L’idea arriva ancora una volta da quella fucina di geni rivoluzionari che è la Romagna. L’ideatore è Gabriele Urbinati, lo stesso che ha rivoluzionato lo street food di Riccione con il suo Kalamaro Piadinaro.
Oggi questo negozio, Kitchen Ice (viale Maria Ceccarini, 130 - tel. 3349490349) che è più di una provocazione. Come funziona? In un ambiente davvero bello (a idearlo niente meno che l’architetto Giovanni Cenni, già noto nel mondo della moda) ci sono le piastre dove sono poggiate le pentole per la cottura delle basi del gelato ovvero latte, uova da allevamento a terra, panna fresca, zucchero di canna, miele d’acacia caratterizzato da un ingrediente diverso a seconda del gusto che si vuole creare (dalle mandorle alla nocciola al pistacchio). Una volta cotta alla temperatura di 80°C, il composto viene abbattuto e portato a una temperatura di 4°C. A questo punto, sempre a vista, viene inserito nel mantecatore. In questa maniera il gelato non solo viene preparato fresco tutti i giorni, ma anche più volte nell’arco della giornata. Richiedendo una lavorazione così lunga, i gusti disponibili sono una ventina, accanto a qualche granita. Da assaggiare ci sono i classici al pistacchio o al cioccolato Domori accanto a quelli più creativi come Mascalzone (mascarpone bianco con pere caramellate e croccante di mandorla) o crema al caramello con sale rosa dell’Himalaya, o ancora cheesecake newyorkese con formaggio fresco.
E’ un modello che funziona, un format “eretico” sotto molti punti di vista: c’è la preparazione espressa, c’è l’utilizzo delle pentole nel tempio del freddo, c’è un’intera catena di produzione sotto gli occhi. Niente segreti, ma tutto visibile, tutto controllabile. Hanno debuttato un anno fa e, dopo la lunga formazione del personale, oggi continuano nella sperimentazione, sposando il gelato anche con i lievitati (come i panettoni) e le piade. Sono già pronti per essere imitati?
