Mantova e la rinascita della cucina dei Gonzaga

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La Lombardia è la terra della mostarda che qui ha diverse capitali: Cremona – la più celebre, Pavia e Mantova dov'è stata resa celebre fin dalla cucina dei Gonzaga. A far la differenza è spesso l’utilizzo di differenti tipi di frutta. La mostarda di Cremona nasce per conservare la frutta prodotta a fine estate e in autunno ed è quindi segnata da una grande varietà: zucca, anguria bianca, fichi, mele, pere ma anche ciliegie e scorza d’arancia. La mostarda sulla sponda mantovana è invece più simile a quella scovata dal filosofo Montaigne nel Seicento proprio nella bassa Padana, fatta con le mele campanine e ancora oggi è questo ingrediente più di tutti a marcare la differenza. Innovatore, in questo caso, è stato chi è andato con filologica attenzione alla ricerca delle antiche ricette della mostarda mantovana, come l'Agriturismo Le Caselle di San Giacomo delle Segnate che propone una mostarda mantovana con le mele campanine, le pere cotogne e l’anguria bianca da abbinare a un'altra loro specialità di antica memoria rinascimentale: il cappone allevato all'aria aperta e nel vasto bosco intorno alla proprietà come accadeva un tempo quando questa carne troneggiava sulla mensa dei Gonzaga. 



Il negozio: Centrale Gelato Caffè di Marcaria
La ricerca della qualità estrema diventa un motore per trasformare un locale in una piccola località sul fiume Oglio in una delle gelaterie migliori della Lombardia. Per capire il fenomeno del gelato italiano bisogna proprio ripartire da una storia come quella di Davide e Sabina, che dieci anni fa lasciarono il vecchio modo di fare il gelato per puntare sulla lavorazione degli ingredienti freschi. Oggi qui si assaggiano le fantastiche coppe gelato esposte nel menu e infine i ghiaccioli e le granite con frutta fresca di stagione. Proprio la frutta fresca di stagione è uno degli ingredienti della linea di gusti da prodotti a chilometro ravvicinato, che coinvolgono anche il reparto pasticceria. Tra gli ultimi inserimenti, sempre nel segno dell'innovazione, i gusti privi di glutine e lattosio per chi soffre di intolleranze alimentari. 

 

Il ristorante: Il Pescatore di Canneto sull'Oglio 
Cos'è la tradizione? E' un'innovazione ben riuscita. Allora quando tu rappresenti la Tradizione con la T maiuscola della grande cucina nobile italiana - insomma quella che discende dagli scalchi fino ai cucinieri reali - come puoi innovare? Per capirlo bisogna andare in questo ristorante che è un capitolo di storia della cucina. La sua forza infatti è quella di non ricoprirsi di polvere, ma mantenere il giusto equilibrio tra piccole mirate innovazioni - anno dopo anno - e i pilastri che ne hanno fatto un mito. Nadia e Antonio Santini, Alberto e Giovanni, con il loro lavoro, da decenni fanno onore all’Italia. Difficile trovare un altro locale, come accade qui, dove tutto è perfezione. Siete a Canneto sull'Oglio e in questo paesino poetico avrete emozioni dall’ambiente, che vi accoglierà con le sale eleganti e il bel dehors.
Dalla cantina, che custodisce millesimi ed etichette introvabili, ed è ampia come poche altre.
Dall’Alta cucina italiana che qui si esprime in creazioni di inarrivabile genialità. In sala, Antonio, patron dal talento unico, dirige lo staff con garbo e professionalità senza eguali, con il figlio Alberto, che dimostra di avere grande stoffa.
Ai fornelli, Nadia e Giovanni, vi proporranno piatti che splendono per sapienza di impostazione, cura di realizzazione, gusto. Per voi anguilla del Mincio in carpione al profumo di arancia, piedino di maiale con verza croccante, quei tortelli di zucca che valgono il viaggio e sono piatto tra i più famosi al mondo. E ancora gnocchi di patate in guazzetto con orata marinata, calamaretti e crema di fagioli cannellini, quindi branzino con salsa ai limoni di Sorrento e verdure di stagione. Soufflé all’arancia l’ultima emozione, di una sosta che lascerà la sensazione di aver vissuto qualcosa di memorabile.

 

 

La cantina: Cantina Sociale di Quistello
Qui c'è la storia dell'innovazione agricola - quella di una varietà, il Grappello Ruberti - recuperata e infine riconosciuta dal ministero dopo un lungo iter. Poi c'è l'innovazione sociale, grazie alla possibilità di raccogliere oltre trecento piccoli produttori dando un sostegno al reddito agricolo e una possibilità di sviluppo. Poi c'è la terza grande innovazione, quella colturale e produttiva, che ha reso il vino delle campagne un grande vino. Per comprenderlo basta assaggiare il Gran Rosso del Vicariato, un vino spumeggiante, ricco, con una leggerissima vena aromatica che chiama l’abbinamento coi tortelli di zucca. Viene fermentato naturalmente in bottiglia come si faceva una volta e ricorda una specificità del Lambrusco Mantovano, che ha quel colore di velluto rosso.