Alla ricerca della leggerezza

Pizzaiolo di mestiere e panettiere di nascita, Davide Quaglia del Mama di Lendinara (Ro), new entry del nostro Golosario Ristoranti, ci racconta la sua (chiara e precisa) idea di pizza contemporanea

“Dici Mama, risponde Davide Quaglia, il bravo pizzaiolo a capo di questa realtà che per le sue creazioni ha scelto la via della qualità e della distinzione” con queste parole è introdotto sul nostro Golosario Ristoranti, il locale Mama di Lendinara (via s.m. Nuova, 59 - tel. 0425601476) una new entry di questa edizione 2022, che si è già meritato il faccino radioso per le sue “…pizze, lievitate magistralmente … realizzate con le farine Petra e … sintesi di tecnica e ricerca…”.
03_davide quaglia.jpg Abbiamo chiesto a Davide Quaglia (classe 1976) di raccontarci la sua storia.
La mia storia comincia dal pane perché sono cresciuto presso il panificio di famiglia con altri quattro fratelli (e si riferisce a Pane Quaglia di Sant’Urbano, che conosciamo bene in quanto recensito tra i luoghi del gusto del nostro Golosario).
I miei primi anni di lavoro li ho trascorsi occupandomi di aspetti commerciali, poi intorno al 2016 ho deciso di entrare in laboratorio e mettere le mani in pasta come altri miei fratelli e ho subito scoperto che era un lavoro che avevo dentro. Sono entrato quindi a lavorare nel locale Mama, che era già gestito dalla mia famiglia, ma faceva soprattutto colazioni e aperitivi e l’ho rivoluzionato iniziando una produzione di pizza particolare con lievito madre e con impasti molto idratati.

Ha deciso quindi da subito di distinguersi rispetto a una pizzeria comune.
Sì, ho scelto da subito una proposta di qualità. Ho fatto un percorso di formazione presso l’Università della Pizza del Molino Quaglia, che, oltre che per l'omonimìa, conoscevo già come produttori, venendo dal mondo dal pane, e ho cercato e incontrato man mano nuovi clienti capaci di apprezzare questa qualità.

Vuole raccontarci le vostre proposte di pizze?
Certo. Come dicevo ho lavorato molto sugli impasti. Oggi ne proponiamo sei: con farina integrale, semintegrale, farro e segale, farro e semi di lino e girasole tostati, poi uno con Petra 9 (completamente integrale) ricoperto con mais estruso e uno con farina di Mais biancoperla, prodotto tipico delle nostre zone. Ma il nostro fiore all’occhiello è la pizza cotta al vapore al 100% per 25 minuti, insuperabile per morbidezza e con un sottile strato croccante.
Come abbinate questi impasti così particolari ai topping?
Cerchiamo di trovare un’armonia di sapori che valorizzi al meglio anche gli impasti. Per esempio sulle pizze con base al mais più delicate proponiamo topping di pesce, sulle pizze con base al farro più rustiche dei sapori più forti come il brasato o l’arrosto.

Le vostre pizze più apprezzate al momento?
Sicuramente la base della pizza al vapore è così buona e particolare che, per farla apprezzare, la abbiniamo a topping molto semplici come pomodoro e stracciatella. Ma abbiamo avuto anche grande soddisfazione dalla pizza al mais con stracciatella, gambero rosso crudo (o cotto) e zeste di lime o dalla nostra pizza con prosciutto crudo DiVino, affinato nel Sangiovese. Queste sono pizze che proponiamo in degustazione e ci piace abbinarle ai vini naturali (abbiamo una sommelier che consiglia i nostri clienti).
Durante il lockdown abbiamo ideato invece la linea di pizze da asporto in pala e hamburger, che ci hanno consentito di rimanere sempre attivi. Posso dire che in questi anni abbiamo cercato sempre la leggerezza, a fronte di impasti comunque consistenti, perché preparati con ingredienti integrali, e, a distanza di qualche anno, sono soddisfatto delle scelte fatte.