Il riso per i risotti invernali

Quando le temperature scendono e la nebbia avvolge le pianure, il risotto diventa il rifugio perfetto. Ma per ottenere quella consistenza setosa, l'onda impeccabile e il chicco che oppone la giusta resistenza sotto i denti, la scelta della varietà non è un dettaglio, ma la base stessa della ricetta. Se il Carnaroli rimane il punto di riferimento assoluto, il panorama risicolo italiano offre alternative straordinarie, ognuna con la sua personalità.

Il Principe: il Carnaroli

Definito spesso "il re dei risi", il Carnaroli è una varietà nata a metà degli anni Quaranta dall'incrocio tra il Vialone e il Lero. Perché è così amato dagli chef? La risposta sta nel suo altissimo contenuto di amylopectina e amilosio, che gli conferisce una straordinaria capacità di tenere la cottura e di non sfaldarsi. In inverno, è il compagno ideale per ingredienti intensi: provatelo con una riduzione di Barolo e midollo, oppure con funghi porcini, ma anche il classico alla milanese. Il chicco del Carnaroli assorbe i sapori senza perdere la sua identità.
I Maestri del Carnaroli de ilGolosario
• Azienda Zaccaria (Salussola, Bi)
Quest’azienda, che si estende nel territorio della Baraggia per circa 210 ettari, propone diverse tipologie di Carnaroli: Biancocrema, essenza di campagna (Carnaroli in purezza), Biancoperla (con un grado maggiore di lavorazione per avere il massimo della dilatazione del chicco durante la cottura), Vintage (Carnaroli invecchiato) e Carnaroli Dop riso di Baraggia biellese e vercellese.
• Tenuta Margherita (Desana, Vc)
Questa azienda piemontese si distingue per la lavorazione a pietra di secondo grado, un metodo antico che preserva le qualità organolettiche del chicco.
• Riso Riserva San Massimo (Gropello Cairoli, Pv)
È il riso più utilizzato dai ristoranti importanti, che ne indicano il nome nel menu come elemento di distinzione. E sta nel cuore del Parco della Valle del Ticino che ospita una biodiversità straordinaria.
• Riso Cavalieri d'Italia (Giussago, Pv)
È un Carnaroli Classico di alta qualità, coltivato con pratiche sostenibili vicino a Milano, noto per la sua eccellente tenuta in cottura e l'alto rilascio di amido che garantisce cremosità.

• Va poi citata l’enclave del Canaroli da Carnaroli Pavese che annovera le aziende dell’areale pavese e lomellino, che sottostanno a un disciplinare tecnico di filiera per la rintracciabilità del riso. Fra i nostri del Golosario aderiscono l’Az. Agr. Carnevale Giampaolo Domenico e Giuseppe (Pieve del Cairo, Pv) e Cascina Alberona (Mortara, Pv).

Il Vialone Nano: l'orgoglio del territorio

Spostandoci verso il Veronese e il Mantovano, il protagonista assoluto è il Vialone Nano. È un riso a chicco tondo e di medie dimensioni, con una porosità eccezionale. Sebbene sia meno resistente alla "stress" del cucchiaio rispetto al Carnaroli, è imbattibile per i risotti della tradizione rurale invernale, come il celebre "risotto all'isolana" o quelli a base di zucca e verza. La sua capacità di rilasciare amido lo rende naturalmente cremoso, quasi fosse già mantecato.
L'eccellenza del Vialone Nano de ilGolosario
• Riseria Melotti (Isola della Scala, Vr)
La famiglia Melotti è sinonimo di Vialone Nano Veronese Igp. Curano ogni fase della filiera, dalla semina alla tavola, e sono famosi anche per la promozione della cultura del riso attraverso i loro punti vendita e ristoranti tematici.
• Azienda Agricola Francesco De Tacchi (Grantortino di Gazzo, Pd)
Il rinomato riso Vialone Nano, proposto tradizionale, semintegrale o nella preziosa versione "risone" stagionato 22 mesi in silos ventilati (che ne esalta tenuta in cottura e assorbimento dei condimenti) è protagonista di quest’azienda le cui origini risalgono addirittura al 1570.
• Meracinque (Villafranca di Verona)
Dalla passione per la terra di cinque sorelle nasce Meracinque, un riso Carnaroli che incarna l'eccellenza, coniugando gusto, proprietà nutritive e rispetto per l'ambiente. La coltivazione avviene con il metodo MicroNatural, escludendo l'uso di agrofarmaci, garantendo un prodotto di qualità superiore e un sapore inconfondibile.

L'Arborio, il Baldo e gli altri: cremosità e carattere

L'Arborio, con i suoi chicchi grandi e bombati, è forse la varietà più conosciuta a livello domestico. È perfetto per chi ama un risotto molto morbido e ricco di cremina superficiale. Meno noto ma amatissimo dai conoscitori è il Baldo: un riso "emergente" (nonostante sia storico) che si comporta divinamente con i condimenti più grassi e saporiti tipici dei mesi freddi, grazie a una struttura cristallina che regge bene i sughi di carne.

I pionieri del Baldo e altre varietà de ilGolosario
• Ecorì (Vercelli)
Una cooperativa che riunisce diverse cascine vercellesi e novaresi. Puntano tutto sull'ecocompatibilità e offrono una gamma completa che spazia dal Carnaroli al Baldo, fino a varietà aromatiche come l'Apollo.
• gliAironi - Risi&Co. (Lignana, Vc)
Nelle risaie sostenibili dei Perinotti a Lignana, il ritorno dell'airone cinerino firma l'identità de gliAironi. L'azienda coltiva eccellenze come Arborio e Baldo di altissimo livello, amati per il chicco cristallino e la capacità di assorbire i condimenti in modo armonioso.
• Cascina Alberona di Luigi Ferraris (Mortara, Pv)
Quest’azienda, attiva dal 1988, produce riso controllando tutta la filiera e applicando nelle risaie la tecnica della rotazione colturale. Negli anni si è specializzata nella produzione del riso Baldo. Ma produce anche il celebre Carnaroli da Carnaroli.

• Va poi citata l’Azienda Agricola Eleonora Bertolone (Collobiano, Vc) per le particolari varietà di riso brevettate: Violet, ricco di antociani e Orange dall’aroma caratteristico, entrambi semilavorati e a cottura rapida. All’inizio di tutto c'è stato anche il recupero della varietà Rosa Marchetti dal profumo unico e delicato.

La tecnica per un risotto perfetto

Per un risotto che si rispetti, oltre alla scelta della varietà, non dimenticate tre passaggi fondamentali:
1. Tostatura: Deve essere calda. Toccate i chicchi con il dorso della mano: quando scottano, è il momento di sfumare.

2. Il Brodo: Dimenticate il dado. Per un risotto invernale serve un brodo di carne (manzo e gallina) o un brodo vegetale arricchito con croste di formaggio.

3. La Mantecatura: Rigorosamente fuori dal fuoco e con burro ghiacciato. Lo shock termico è ciò che crea l'emulsione perfetta tra grasso e amido.