Il cambiamento della cucina italiana nella relazione di Paolo Massobrio domani alla Camera di commercio Italiana in Giappone (ICCJ) nella sede di Tokyo. Ecco uno stralcio dell’intervento.

Continua il viaggio di Paolo Massobrio in Giappone. Dopo aver presieduto la giuria a concorso di cucina italiana interpretata da giovani chef giapponesi, domani sarà alla Camera di Commercio di Tokyo per raccontare agli operatori la rivoluzione che ha coinvolto l'enogastronomia italiana negli ultimi decenni. La presentazione si svolgerà nel contesto di un mini evento 
Ecco uno stralcio dell'inetrvento:

“Il cibo, e con esso anche il vino sono stati al centro di una vera rivoluzione dei consumi in Italia, capace persino di cambiare i volti dei centri storici delle città e dei paesi. [...] La prima rivoluzione, innescata da un cuoco italiano, Gualtiero Marchesi, è stata quella di proporre un ristorante dove i piatti della tradizione venivano alleggeriti. Non so quanto Marchesi avesse presente che quella sua provocazione sarebbe stata il futuro. 

[…] Ma intanto cresceva la moda del ristorante, come luogo di convivialità, dove veniva proposta un menu con quattro portate, declinato anche in menu degustazione. Ma sarebbe durato poco: i ristoranti hanno virato verso la bistronomia, ossia un locale più informale, accanto a quello storico, dove poter ordinare anche un solo piatto. L’evoluzione, che abbiamo raccontato recentemente a Golosaria è tuttavia un’altra: la possibilità di portarsi a casa un piatto o addirittura gli ingredienti per comporre un piatto. E questo andrebbe incontro a due esigenze: quella dei nuovi consumatori che hanno sempre meno tempo per fare la spesa e i ristoranti che altrimenti non riuscirebbero a vendere un piatto in più, pur avendo i costi fissi che pesano sul bilancio aziendale. Ma in questi ultimi due anni sono nati anche nuovi format di locali. Uno è ispirato alla cucina di strada, che punta ad offrire una specificità regionale, anche attraverso dei truck; l’altro sono le Ciberie, ovvero i negozi (pasticcerie, macellerie, panetterie, pescherie) che estendono la loro offerta dando da mangiare e da bere. Se si osserva il centro di una città come Milano si assiste ad un vero e proprio boom di questi modelli, che a mezzogiorno, spesso, mettono in crisi il ristorante tradizionale.

Ma negli Anni Novanta c’è stata un’altra importante rivoluzione, spinta da una generazione di giovani che hanno scelto di tornare in agricoltura o nell’artigianato alimentare. I negozi degli alimentari, presenti in ogni paese piccolo o grande che fosse si sono trasformati in boutique del gusto, mentre i bar sono diventati wine bar. Cosa significa questo? Che finalmente, col tramonto del cibo e del vino come mero alimento si andava verso il cibo ed il vino come piacere, convivialità, esigenza di avere nuovi luoghi di incontro. E tutto ha iniziato a trasformarsi in nome della distinzione qualitativa, fino a cambiare gli stessi aspetti delle piazze e dei paesi. Fu un tale Giorgio Onesti, che negli anni Ottanta si mise in viaggio per l’Italia a scoprire le specialità che venivano prodotte nel mondo contadino. Quando trovava qualcosa di interessante ne ordinava mille pezzi che poi avrebbe collocato nei negozi di alimentari. Facendo così, Giorgio Onesti anticipò i tempi, offrendo poi ai giorni nostri lo sviluppo di quelle che a Golosaria Milano abbiamo battezzato le Ciberie.

[…]  Col vino è successa la medesima cosa. Ed oggi i giovani produttori di vino hanno una spinta di pulizia, cercano di fare il vino come lo facevano i loro nonni, senza utilizzo di prodotti chimici in vigna, favorendo l’evoluzione della materia nel modo più naturale possibile. E’ incredibile vedere come questi giovani riescano a far pagare il vino di più. E questa è la storia di un prodotto buono, il vino italiano, che può essere anche perfetto da tutti i punti di vista, ma poco attraente se è uguale a 100 altri. Se un vino non ha dietro il racconto, perde interesse. Ecco che questi giovani hanno ricominciato a fare il racconto del vino, trovando altri giovani disposti ad acquistarlo. Ma la medesima cosa è accaduta nel campo della birra, dove i pub sono trasformati in microbirrifici, con la birra prodotta ovunque (sono 1.000 oggi i piccoli birrifici, mentre solo 10 anni erano una cinquantina). Ed ogni birra ha una distinzione qualitativa legata a un prodotto del territorio, di quel territorio. Lo stesso è accaduto col cioccolato, tanto che la grande industria ha dovuto creare linee distintive del proprio prodotto. Oggi l’industria italiana è costretta a seguire la legge della distinzione che ha invaso anche i grani. La riscoperta di grani antichi, come ad esempio il monococco, è andata a rispondere alle esigenze di nuove allergie, ma lo stesso è accaduto col riso, dove i giovani sono tornati a riscoprire le antiche varietà.

[…] Anche una piatto simbolo dell’Italia come la pizza, ha subito una rivoluzione, e negli ultimi cinque anni sono nate le pizzerie gourmet che fanno le pizze contemporanee. Scelgono la distinzione su tutto: sulla farina, sul pomodoro, sui lieviti, mettendo sul mercato una pizza più digeribile, più buona, più creativa, che costa anche di più. Ma questi locali sono pieni di gente.

[…] Credo che questa rivoluzione che oggi nasce proprio dal rispetto e dalla riscoperta del prodotto, sia la strada giusta. L’indistinto ha i giorni contati, la distinzione è il futuro che si può creare col cibo e col vino.