Vittorio Capovilla: dai distillati alle ultime invenzioni

Il suo nome è Vittorio Gianni Capovilla, 67 anni, ed è il principe dei distillatori italiani. Lavora nella sua azienda a Rosà, un paesino della campagna vicentina non lontano da Bassano del Grappa. Casa e bottega sono lì, con le figlie Livia e Diletta e i nipoti, che disegnano a mano, una ad una. le etichette dei suoi distillati che poi, sempre a mano, vengono chiusi con lo spago e la ceralacca. Bottiglie preziose, non solo quelle di grappa prodotte con metodo discontinuo, a bagnomaria e con doppia distillazione. Capovilla è conosciuto soprattutto per la purezza dei distillati di frutta e il viaggio fra le sue invenzioni è infinito: ha sperimentato persino un distillato di banane, accanto alle pere di molte varietà, le mele, le susine, ma anche i frutti più rari, come le corniole e i piccoli frutti, fino al fico d'india.

Quando trova un frutto se ne procura una quantità sufficiente per fare una prova, secondo la sua inclinazione d'artista che riesce a trarre l'essenza di ogni profumo. E in cataloga ha una quarantina di referenze. È felice quando ti fa assaggiare un distillato, si arrampica sulle botti come un gatto, e poi coglie il tuo stupore sul volto quando provi l'assaggio. Gino Veronelli gli confidò che da lui aveva assaggiato le cose migliori dei suoi ultimi anni di vita. E ne aveva ben donde. Ma Gianni è un uomo che è destinato alle sfide. L'ultima è quella dei Rhum, attualmente ne sono in commercio quattro: due bianchi chiamati Rhum Rhum a 41° e 56° gradi alc e due invecchiati chiamati Rhum Libération proposti nella “version intégrale” a tutto grado di 59,8° gradi alc. e nella versione normale a 45° gradi alc. Gli Invecchiati hanno etichette originali prese da vecchie stampe dell'Università portoghese di Coimbra. Il Rhum Libération “version intégrale” a tutto grado di 59,8° gradi alc. ha note minerali commoventi, offre sensazioni grandi, perfette, dove nell'eleganza e finezza delle trama riconosci la sua mano di distillatore, la sua originalità.

Con un artigiano tedesco della Foresta Nera, di nome Müller ha studiato alambicchi e impianti di distillazione, arrivando a un prototipo per le aziende vitivinicole che magari, con un piccolo investimento, vogliono farsi la grappa, stando nel limite consentito dalla legge di 300 litri. Lui gli insegna come procedere, perché ciò che conta, dice, è lo spirito della grappa, nel senso dell'amore per un prodotto italiano che non deve morire sotto le leggi del mercato, ma diffondersi, il più possibile, perché rimanga vivo. Collabora con l'azienda Velier, che commercializza i distillati più buoni del mondo, ma lavora anche le vinacce di Josko Gravner e di Romano dal Forno, per fare alcuni nomi di vignaioli eccellenti. A tutti garantisce il suo amore, la sua artigianalità, per liquori che hanno dentro il senso dell'infinito.

Siamo di fronte a un grande, a un maestro e un artista della distillazione. Vittorio Capovilla è arrivato ad altissimi risultati dopo anni di studio e passione, senza mai cedere all’abitudine o, peggio, alla presunzione, senza mai dimenticare quella cura dei particolari che lo ha reso il maestro indiscusso della distillazione. La sua perizia nel produrre distillati, in grado di mantenere inalterate le caratteristiche dei frutti di partenza, ci permette di gustare Grappe monovarietali, ottenute dai più celebri vitigni italiani distillando vinacce vinificate con tenori bassissimi di solforosa, e anche la Bierbrand, un prezioso distillato di birra. Imperdibili inoltre i distillati di varietà frutticole rare: pere selvatiche, pere del miele, corniole, prugnolo gentile e albicocche. Degni di nota i distillati invecchiati in legni nobili, che si accompagnano molto bene al sigaro e al cioccolato e il Rhum della Guadalupe, prodotto con canna da zucchero dell’isola Marie Galante, di cui Vittorio Capovilla è mastro distillatore. Da provare il Rhum Rhum, ottenuto dalla doppia distillazione a bagnomaria del succo di canna fermentato in alambicchi di rame progettati da Vittorio Capovilla e realizzati da Mueller (Germania). Completano l’ampia offerta i distillati di frutta esotica.