A Vighizzolo d'Este il Corso Tecnico sul Panettone - 28 e 29 ottobre
Mentre stiamo per entrare nel periodo più “caldo” dell’anno per la produzione dei lievitati da forno in vista delle festività natalizie, quale migliore occasione per comprendere, insieme a Petra Molino Quaglia, il panettone come sistema complesso di fermentazioni, equilibri, maglia glutinica e variabili di processo (gestione di primo/secondo impasto, lievito madre, temperature e ingredienti utilizzando farine Petra)?
Il 28 e 29 ottobre, Petra Molino Quaglia organizza il "Corso Tecnico sul Panettone” - docenti Davide Ferrante e Luca Giannino - che si svolgerà presso la sede di Vighizzolo d’Este.
Al centro, l’esperienza consolidata del brand in tema di risoluzione dei problemi di lievito madre, fermentazioni irregolari, impasti che non chiudono, strutture che cedono, acidità fuori equilibrio, primi impasti che non sviluppano correttamente, difficoltà nell'inserimento degli ingredienti, difetti di volume, mollica o conservabilità. Da questa esperienza nasce un approccio volutamente essenziale: eliminare il superfluo che spesso accompagna il racconto del lievito madre e arrivare al cuore del problema. Non costruire regole perché “si è sempre fatto così”, ma capire quali parametri contano davvero, come leggerli e soprattutto come intervenire quando il processo devia dal risultato desiderato.
Un secondo importante focus sarà quello sul lievito madre e sulla sua preparazione per i grandi lievitati, sviluppato attraverso analisi attente sui rapporti di rinfresco, temperature e tempi, acidità e ph, maturazione, forza fermentativa.
Accanto all'approfondimento tecnico, il corso avrà una forte componente produttiva e creativa, mettendo in scena tre differenti impasti, sviluppati attraverso l'utilizzo di cereali e semi diversi, per mostrare come sia possibile costruire grandi lievitati con identità, strutture e profili aromatici differenti, pur mantenendo sotto controllo il processo. A questi verranno abbinate tre sospensioni completamente diverse, preparate durante il corso partendo da zero.
Per info e iscrizioni: https://www.farinapetra.it/class/home/corso.php?id=cmudqvu3c
immagine da https://www.farinapetra.it
