Il Don Camillo nel cuore di Ortigia

Ci accoglie Giovanni Guarneri, seduto alla cassa/office del ristorante Don Camillo, a Siracusa in via Maestranza 96, uno degli angoli più appartati ed eleganti in Ortigia. Dietro di lui il ritratto di suo padre, il don Camillo, che dà il nome al ristorante e che, insieme al figlio, sembra ricevere all’ingresso gli ospiti con il suo sorriso sornione.
Quello del Guarnieri senior, appena accennato, fa pensare all’accenno di sorriso di un certo Ignoto marinaio di Antonello da Messina che, muto da sei secoli, non dice ma fa intendere. Anche il suddetto don Camillo sembra volerci dire e non dire qualcosa. Ad esempio che non è soltanto il donatore di denominazione del luogo, ma anche il dante causa di uno stile e di un modo di intendere la ristorazione siciliana. Un modo di rendere felici da 40 anni, giusti giusti, gli ospiti, per l’esperienza a pranzo o a cena che viene offerta.

Don Camillo, ristorante più titolato di Siracusa e tra i più famosi della Sicilia, corona radiosa con menzione speciale della guida IlGolosario Ristoranti, vanta una selezionata clientela internazionale, legata spesso a eventi culturali e artistici che in città non mancano per tutto l’anno. Faremmo prima a dire i VIP che non vi hanno cenato o pranzato. Non raramente l’ospite a tavola da Don Camillo ha scelto di fermarsi con lo yacht o la barca in rada, attraccando non lontano dalla Fonte Aretusa, proprio per trascorrere in questo ristorante una esperienza unica per le impressioni che lasciano i cibi preparati da Giovanni e dalla sua brigata.
Lo abbiamo lasciato Giovanni Guarnieri mentre ci accoglieva. Ci raccontava, con parole schiette e da uomo appagato, della sua scelta felice che lo ha portato quarant’anni fa a lasciare la facoltà di architettura e a costringere il padre e la madre a credere in un piccolo locale in cui lavoravano i genitori, lui stesso e un cameriere. Una scelta rischiosa e che oggi si è rivelata profetica, oltre che azzeccata. Scelta profetica perché con l’indirizzo chiaro di affidarsi alla cucina tradizionale del territorio con prodotti della campagna circostante e del mare siracusano, senza trascurare l’innovazione, ha anticipato una tendenza verso cui molti ristoratori, con risultati non sempre felici, si indirizzano. Una scelta davvero azzeccata, e un po’ anche ardita, in quella parte della città assalita da migliaia di affamati tra visitatori e crocieristi che, dopo ore di escursioni tra monumenti e chiese, sono alla ricerca di ingurgitare cibo al prezzo più basso possibile, in decine e decine di locali di ristorazione per turisti. Locali dove più che qualità, origine, sicurezza del cibo prevalgono spesso costo, quantità e velocità dell’operazione. Don Camillo non fa parte di questa categoria di locali e un turista di passaggio difficilmente entrerebbe in questo ambiente sobrio ed elegante di 450 metri quadrati dove a pranzo sono tra 10 e 15 ospiti e a cena intorno a 40 e raramente fino a 50, accolti e curati con simpatia, uno per uno, da una squadra di 14 dipendenti tra brigata in cucina, sommelier e addetti alla sala.
Della scelta profetica abbiamo detto. Riguardo al fatto che sia stata azzeccata non ci sono dubbi in quanto sono parecchie le cose che impressionano il cliente che (dopo avere prenotato) entra per la prima volta sotto le volte quattrocentesche di questo che un tempo forse era un magazzino o una rimessa di un palazzo nobiliare sorto su nuove mura dopo il sisma del 1656.
Prima di tutto, entrando nel ristorante, ad attrarre l’attenzione sono gli arredamenti caratteristici di una casa della borghesia della Sicilia orientale tra ‘800 e ‘900, con le credenze di buon legno scuro e le vetrine intarsiate, i lumi in ferro battuto, le sedie comode e semplici, l’ariosità e la luminosità degli spazi benché gli antichi muri siano a pietra viva. Sembrano gli ambienti raccontati da Vitaliano Brancati, Ercole Patti, Rosso di San Secondo, Elio Vittorini caratteristici di questa parte della Sicilia e che hanno descritto nei loro romanzi al pari delle persone, dei caratteri e delle situazioni umane. Entrando nel locale puoi dire subito e senza dubbi di essere in Sicilia senza che siano ostentati i simboli tradizionali. C’è giusto qualche ceramica di Caltagirone, e nemmeno tanto ostentata; pochi eleganti acquarelli, i lampadari in ferro battuto, scaffalature con bottiglie di vino un po’ ovunque, segno di una enoteca ben fornita. A nessuno verrebbe in mente di dire, qualora non lo sapesse, di trovarsi da quella parte che non fosse la Sicilia colta, elegante, semplice, ricca di buona ospitalità esercitata da persone che sanno come rendere felice quell’oretta e mezza a pranzo.
Spaghetti delle sirene - immagine da FacebookFa riflettere che a pranzo la cucina sia operativa per un’ora e mezza dalle 13 alle 14,30 e la sera per un’ora in più dalle 20 alle 22,30. Come un segnale che da Don Camillo non puoi arrivare per caso e fare quello che ti pare come in una trattoria o fast food qualsiasi, dove mangi quello che c’è pronto a qualsiasi ora. La cucina è attiva a ore precise perché ogni piatto è preparato espressamente da professionisti e non da improvvisatori. Dagli spaghetti delle sirene, con gamberi e ricci, che è un po’ una sorta di piatto primigenio, in quanto presente nel menu fin dall’apertura del Don Camillo e che in cucina ormai preparano a occhi chiusi, sempre con lo stesso successo; all’arancino/a (così catanesi e palermitani sono conciliati) liquido che presenta un piatto della tradizione siciliana da mangiare al cucchiaio coniugando innovazione con storia della gastronomia.
Arancino liquido - immagineda Facebook È proprio Giovanni a spiegarci il senso della sua cucina in cui esercita la sua arte con un approccio diverso nei confronti delle materie prime, in chiave evolutiva, ma fuori dalle mode che sviano. Un approccio legato alla cultura del territorio, aperto al nuovo togliendo gli eccessi.
Il menu del Don Camillo è ricco e ce n’è per tutti i gusti e per soddisfare tutte le emozioni. Lasciamo a chi visiterà questo ristorante, vanto della Sicilia e di Siracusa, il piacere di scoprire i segreti di una benemerita cucina antica e giovane insieme.
Anche la cantina è tra le più illustri per le etichette presenti che si possano trovare. E non parliamo solo delle etichette toscane, siciliane, piemontesi e venete, ma anche francesi più rare e pregiate. Le verticali che si possono fare da Don Camillo sono sicuramente tra le più prestigiose.

Il senso di un pranzo o una cena al Don Camillo, un quarantenne maturo ma dal cuore ardente e giovane, è che il ristorante non è il luogo dove ti vai a nutrire ma la metà di un pellegrinaggio emozionale dove gustare sapori antichi e sempre nuovi, ritrovare il piacere di condividere un’esperienza e ritrovare il senso di una Sicilia che sa essere veramente madre accogliente.

Ps La figlia di Giovanni Guarneri, Camilla, è la pastry chef (bravissima) del nuovo ristorante di Alberto Quadrio, L’Aurum.

Qui di seguito l’articolo di Paolo Massobrio dopo la cena svolta in questa stagione. LINK

DON CAMILLO

Ortigia - via Maestranza, 96
Siracusa
Tel. 093167133