Sono i polifenoli a determinare il colore del vino, in particolare antociani e tannini

Per quanto riguarda il colore di un vino, la componente più rilevante nei rossi sono i polifenoli, fra cui antociani e tannini.
Gli antociani sono contenuti nei vacuoli delle cellule di alcuni strati della buccia (ipoderma); anche i tannini si trovano nei vacuoli oppure legati alla parete cellulare dell’ipoderma. Durante la fermentazione delle uve rosse si ha il passaggio di parte degli antociani e dei tannini dalle parti solide al mosto. Questi sono i fautori della colorazione del vino e della loro conservazione. I tannini, poi, essendo una sostanza presente nel legno, hanno dimora anche nelle botti, considerate per questo, e da sempre, un contenitore ideale per l’affinamento del vino.

I colori del vino rosso
Il colore dei vini rossi ha dunque questa evoluzione (che dipende dall’età, dal tipo di affinamento e dalla varietà):
rosso violetto;
rosso rubino con riflessi violacei (è il colore dei vini giovani, dell’ultima vendemmia);
rosso rubino (è la tinta dei vini pronti);
rosso rubino con riflessi aranciati (l’aranciato si manifesta dopo un periodo di invecchiamento ed è percettibile in varie sfumature nei Barolo o nei grandi vini da invecchiamento);
rosso tendente al granato (il vino rosso non di grande invecchiamento che presenta questo colore è ossidato, il vino “importante” che ha questi colori è nella sua fase discendente, ma merita d’essere assaggiato);
rosso granato con riflessi tendenti all’ambrato (siamo all’ultimo stadio dei vini importanti che mostrano anche opacità di colore e al vino decrepito per i rossi di medio corpo).

I colori del vino bianco
Il vino bianco avrà invece questa evoluzione dei colori:
bianco carta;
giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli (è il colore dei vini giovani);
giallo paglierino pieno (è il colore dei vini maturi, pronti);
giallo dorato (è il colore tipico dei vini passiti, mentre nei vini bianchi secchi normali può rappresentare una vinificazione che è stata effettuata con una lunga e lenta maturazione sulle bucce). Oppure il primo stadio dell’ossidazione, che è l’inizio della curva discendente;
giallo ambra (è il colore tipico dei Marsala, dei vini passiti invecchiati e, nei vini bianchi normali, di un prodotto decisamente ossidato);
giallo ambra con riflessi tendenti al bruno (può essere un colore ancora accettabile per i vini passiti o per particolari tipologie dove l’ossidazione è un pregio - vedi la Vernaccia di Oristano - ma nei vini bianchi normali indica un prodotto ormai decrepito).

In merito ai vini bianchi va detto che i processi di chiarificazione sono molto più intensi che nei vini rossi e questo ovviamente incide sull’intensità di colore in un vino.