Nella sua cantina a San Giovanni Ilarione si lavora l'uva durella, il vitigno più identitario della zona
Daniele Piccinin inizia il suo percorso nel mondo della ristorazione, prima da cuoco, poi in sala: è proprio lì che incontra il vino e si incuriosisce. Diventa sommelier e in quel momento scocca quella scintilla che lo porterà ad avventurarsi, da custode del territorio, nella viticoltura.
La sua è una visione agricola ancestrale che vede uomo, terra e natura legati gli uni agli altri da un rispetto profondo: ecco perché per lui il lavoro in campagna è sacro e va condotto con delicate attenzioni.
Piccinin inizia le prime vinificazioni sotto lo sguardo consigliere di Angiolino Maule, suo mentore: dal 2018, nella nuova sede della cantina a San Giovanni Ilarione inizia a vinificare e imbottigliare.
L’azienda, circondata dai monti del Pasubio, dal Monte Carega e dall’Altopiano di Asiago, comprende 7 ettari tra i 300 e i 500 metri s.l.m.; questa posizione la mette al riparo da piogge eccessive e da temperature estive troppo alte. Qui le escursioni termiche giocano un ruolo importante, così come i venti che soffiano in Valle d’Alpone, ricca di suoli vulcanici di diversa natura: calcareo, argilloso o di pietra nera, ciascuno dei quali delinea specifiche caratteristiche che danno origine a diverse espressioni del vino.
Il lavoro in vigna è tutto manuale e in cantina è improntato al minor intervento possibile, con una presenza e attenzione costanti in modo da correggere il tiro non appena si rende necessario. Il controllo delle temperature nella prima fase di vinificazione viene effettuato per mezzo di uno shock termico con acqua di pozzo che sarà poi riciclata per irrigare l’orto in un’ottica legata a sostenibilità e zero sprechi.
La durella è il vitigno più identitario della zona: qui viene spumantizzato oppure vinificato fermo, in assemblaggio con chardonnay e pinot grigio. È una varietà dalla buccia spessa e ricca di tannini, poco aromatica, certamente adatta a brevi macerazioni per estrarre più frutto e meno asperità possibile in modo da poter ottenere un vino pronto senza dover attendere anni.
Epochè è il metodo classico conosciuto fino a poco tempo fa come Airone. In vigna si prediligono piante spontanee, uso esclusivo di preparati vegetali e rame e zolfo, e completa assenza di erbicidi. L’uva viene pressata a grappolo intero solo per il mosto fiore, che fermenta in acciaio tranne una piccola parte (10%) che fermenta in legno; si mantengono i lieviti in sospensione fino a fine gennaio per poi lasciare a riposo per un mese. Verso la fine di febbraio viene preparato il piede di fermentazione con l’uva appassita; una volta pronto, l’uva viene pressata e si stima la quantità di zuccheri per calcolare quanta base si è in grado di spumantizzare. Vengono poi mescolati la base e il mosto alle stesse temperature per poi imbottigliare. Successivamente, le bottiglie vengono portate in un luogo temperato in modo da favorire l’innesco della fermentazione. Tempo di attesa di 24 mesi per poi sboccare aggiungendo lo stesso vino. Un metodo classico di ottima personalità e sapidità spiccata che lo rendono una bevuta piacevole ed equilibrata. Da provare!
Assaggiando il Montemagro si comprendono le peculiarità della durella in relazione a esposizione e vinificazione: in questo caso la vigna guarda a sud su suolo magro, mentre per l’uva del metodo classico l’orientamento è a nord est. Dopo 10 mesi le botti vengono assemblate e poi in bottiglia per altri 8 mesi. Meno estrazione del solito per quest'anno, favorendo la via dell’eleganza. Un calice leggermente velato con i tipici sentori di un vino dello Jura, un susseguirsi di sensazioni dal croccante al floreale fino alle erbe officinali!
Per contrapposizione il BIANCO: un assemblaggio di chardonnay, pinot grigio e durella, è il fresco risultato di pressature dirette e mosto fiore e come tutti i suoi vini fermentazioni spontanee da lieviti indigeni. Affina in acciaio e una piccola quantità in legno.
La proposta di Piccinin si completa con un bianco da durella in purezza e un ottimo Pinot Nero da degustare dopo qualche tempo passato a riposare in vetro. Davvero interessanti!
DANIELE PICCININ
Via Governi, 4
San Giovanni Ilarione (Vr)
tel. 348 703 0557
