Guido Porrati di Parlacomemangi di Rapallo dice: La bottega di quartiere non morirà!

Quando ha aperto, 20 anni fa, a Rapallo in Liguria, tutto sembrava più che una scommessa. Perché nel 1997 non esisteva ancora una cultura del gusto diffusa come oggi. In vent’anni tutto è cambiato: le botteghe hanno mutato faccia, fra avvento del web e necessità di aprirsi alla ristorazione. Ma Parla-come-mangi è ancora lì, come quando la recensimmo per la prima volta sul Golosario, a rappresentare il meglio del negozio di cose buone in Italia.

Guido, com’è cambiato negli ultimi vent’anni il tuo lavoro?
"Fortunatamente non è cambiato. Ultimamente, girando tanto l’Italia, vado a visitare anche botteghe che, in molti casi, hanno cambiato pelle. Molti colleghi si sono trasformati in ristoranti, in wine bar, in luoghi misti dove si compera e si mangia. Noi fortunatamente siamo riusciti a rimanere ciò per cui siamo nati".

Orgoglio, scelta, strategia?
"Caso: non riuscirei a fare il ristoratore, il gastronomo, il “rosticcione”. So scegliere e servire le storie degli altri, dei tanti produttori che ho incrociato, non voglio andare oltre".

Da dove nasce la tua passione per il cibo?
"Dalla mia storia di famiglia, che già a fine Ottocento a Cassine (Al) aveva aperto una stazione di posta con ristorazione. Poi nel 1991 l’incontro che mi ha cambiato la vita, quello con Giorgio Onesti. E’ stato in una fiera a Genova, dove per la prima volta ho incrociato questo signore un po’ sornione e gentile, che sembrava uscito dalla penna di un fumettista. Lui, in un momento in cui l’artigianalità era un miraggio, mi ha portato per mano in questo mondo".

Grandi maestri, ma nuovi mezzi di comunicazione. Tu sei stato tra i primi a sfruttare il web 
"Io ho cominciato a parlare con il web nel 2000 soprattutto con una newsletter che oggi arriva a quasi 10mila persone. E questo confronto costante ha permesso di aumentare le vendite, ma soprattutto di costruire una serie di relazioni, una finestra sulla bottega".

Non hai paura che il web, con ad esempio i siti di e commerce ed altro ti si rivoltino contro?
"Non dobbiamo avere paura del web o della GDO. Il futuro della bottega è fulgido se ci si affida alla sua radice, che è la ricerca continua di cose nuove, diretta, su e giù per l’Italia. Ci sono ancora tanti giovani che hanno voglia di mettersi in gioco e tante storie da raccontare. Poi bisogna creare una rete, con gli altri commercianti dello stesso quartiere, della stessa strada. Con chi fa il pasticciere come con chi sceglie le scarpe migliori da proporre al cliente. Le botteghe del futuro possono diventare come i grandi ristoranti di oggi. Luoghi dove le persone vanno appositamente perché lì possono trovare cose che non troverebbero da altre parti. Dove la professionalità è ancora una valore fondamentale”.

“Mi unisco agli auguri e ai complimenti a Guido e alla sua famiglia - dice Paolo Massobrio - anch’io ho avuto come maestro Giorgio Onesti e Il Golosario è nato da lui. Per questo Guido è un punto di riferimento anche per me, perché scopre in prima persone nuovi produttori, va alla ricerca, anche delle storie umane che stanno dietro a un prodotto. La lettura della sua newsletter mi ricorda un po’ quei fogli che faceva Giorgio Onesti e che sono rimasti oggetto di collezione, attuali ancora oggi. Proprio la settimana scorsa, sulla Stampa, ho raccontato di un produttore di vino che mi ha sconvolto, Fabio Gea, e Guido già lo aveva assaggiato e fatto conoscere ai suoi clienti. Questo per dire che anche la comunicazione si avvale dei talenti, per raccontare al mondo cose nuove, ma soprattutto vere. Auguri Guido!"