La critica (eno)gastronomica, tra web e carta

L’articolo di stamane di Roberta Schira sul Corriere della Sera ha messo il dito nella piaga: le guide gastronomiche sono morte, ha scritto papale papale, ma tutto sommato si può dire moribonde, visto che rimangono ancora sul mercato. Mai come quest’anno è salita l’inflazione della guide ai vini. Una sera, col collega Carlo Ottaviano, ci siamo divertiti a contarle: sono 12, e per spirito di appartenenza diciamo benvenuta alla nuova Guida Ais, che si chiamerà VITAE e che debutta oggi a Milano al Magna Pars. Ma come faranno a stare tutte sul mercato, se di mercato parliamo.

Perché una guida può anche essere fatta per altri fini, ossia una catena di eventi in tutto il mondo, portando in giro i produttori di vino. Ma torniamo alle guide dedicate ai ristoranti, che hanno un contraltare, sulla carta nella guida Michelin (che è non è una guida in senso classico, perché non racconta) e TripAdvisor (che invece è su internet). Ecco cosa scrive la Schira che fra l’altro è autrice di un libro che sta avendo successo anche all’estero dal titolo “Mangiato bene? le 7 regole per riconoscere la buona cucina” (Salani Editore):

Il ricettario tradizionale è morto, la guida gastronomica cartacea agonizza (Davide Paolini, il Gastronauta, quest’anno la salta), Paolo Massobrio l’ha trasferita sul portale www.ilGolosario.it. Del declino, prima o poi, si accorgeranno anche l’Espresso e Gambero Rosso. Tutto passa, il macarons è fuori moda e TripAdvisor perde quotazioni, deve fare chiarezza, con la legge e molti esercenti imbufaliti. La questione è la solita: chi giudica i giudici? Di chi fidarsi? Forse è la volta di riesumare i nomi autorevoli di quelli che al ristorante hanno accumulato esperienza e centimetri al punto vita”. 

Vabbè per la riesumazione ci siamo: 23 anni di GuidaCriticaGolosa, con l’edizione 2015 che è già online. E un giro vita che contiene 100 chili. Ma il punto è un altro: come si accompagna un mondo che cambia? Io e Marco Gatti abbiamo deciso di mettere online la guida, con questo portale a pagamento, perché ci sembrava un’azione presuntuosa pensare che durante l’Expo il visitatore che si fida di noi, prima sarebbe passato in libreria. Abbiamo scelto invece di fare una app diffusa (anche su android, oltre a apple) e un portale che si aggiorna in continuazione (come l’app del resto). Anche perché una guida, quando esce, risulta essere già vecchia. Pensiamo solo alle chiusure e alle aperture, agli spostamenti degli chef da un ristorante all’altro, alle debolezze umane... e alle sorprese della vita.

In quanto all’autorevolezza di cui parla Roberta, tutto dipende dal metodo. Chi va a provare un ristorante non atteso, come facciamo noi, è credibile e può dare un giudizio di valore. Così facendo svolge un servizio nei confronti di chi vuol fare una scelta. L’autorevolezza, insomma, si acquista con la soddisfazione del cliente, che continua a seguirti, che gira e va nei ristoranti, perché prima ci sei stato tu. Il resto non vale: ed è proprio quello che rischia di diventare superato. Come la guida del telefono. Chi se la ricorda più?