Io e luna e… ancora Davide

Davide Odore è ritornato nel suo locale di Guarene (Cn) “Io e luna” (Frazione Montebello, 1 - tel. 0173611724 - 3466141954 - http://www.ioeluna.com/), dopo aver avviato, con successo, le cucine del castello del medesimo paese. Ma il suo cuore batteva per questa bomboniera, che ha costruito appena dopo la sua prima esperienza, alle porte di Alba.

Noi lo abbiamo conosciuto lì, una ventina di anni fa, quando era fresco della scuola di Cesare Giaccone e con lui già c’era Giacoma, la bella sorridente maître, che oggi è in cucina con lui, mentre in sala ci sono tre ragazzi molto bravi, motivati e sorridenti. E dovete venire qui, perché l’aria che si respira è quella di un rinato entusiasmo, in un ambiente elegante, raccolto, ma pur sempre arioso, ottimo per tutte le stagioni.

C’è una carta dei vini che premia il Roero e il Piemonte, ma non disdegna escursioni in tutta Italia. E c’è anche una carta dei vini a bicchiere, dove suggerirei il coraggio di mettere etichette anche più “importanti”. Pensiamo infatti che il servizio a bicchiere non debba essere un ripiego o un’alternativa, ma proprio una proposta, che permetta all’ospite di divertirsi. In ogni caso la carta dei vini a bicchiere c’è e con una dozzina di referenze.

Straordinaria è invece la lettura del menu, dove il consiglio è di scegliere i menu degustazione di Davide (ce n’è anche uno vegetariano), perché chi non lo conosce, non può immaginare l’originalità del suo ricettario. Noi che lo conosciamo da diverso tempo e lo abbiamo seguito in tutte le sue esperienze, vi diciamo che per nessuna ragione al mondo dovete perdervi l’insalata tiepida di testina di vitello fondente, legumi e alici marinate, che ci ha dato un equilibrio sorprendente.

Fra gli antipasti anche il crudo di gamberi con pomodoro e mozzarella e poi il tradizionale vitello tonnato, l’antica giardiniera, la coscia di vitella battuta al coltello con capperi, acciughe ed emulsione di tuorlo d’uovo sodo.

Sui primi sono le paste ripiene quelle su cui porre attenzione: da ravioli del plin al ristretto di arrosto, ai tortelli ripieni di finanziera in acqua di parmigiano, carciofi e tartufo nero (delicatissimi). Ma che dire dei ravioli del plin ripieni al gorgonzola liquido, pere madernassa e miele? Un piatto fantastico, un’esplosione di intensità equilibrata di sapori. Più ricchi saranno poi gli spaghetti di Gragnano mantecati con crema di fegato di vitello e tartufo nero e il risotto allo stracchino, agrumi e gamberi rossi.

Ai secondi è stata entusiasmante la portata di pesce: trancio di paguro alla cacciatora di mare (davvero ghiotta, l’interpretazione con pomodoro e molluschi), ma ancora di più la quaglia con amarene, cioccolato bianco e foie gras. In alternativa c’erano l’agnello arrostito e gratinato alle erbette e la coda di vitello in salsa reale.

Grandiosi anche i dolci: il gianduiotto vecchio Torino con crema al Marsala e crumble alle paste di mais e poi la sua sfera di cioccolato bianco ripiena di cremoso alla brioche e infuso di cioccolato agli agrumi. La piccola pasticceria, il pane e i grissini sono anch’essi prodotti in casa. Questi sono i cuochi che amiamo noi: quelli che ti danno il cuore.