Gnocchi di patate: il segreto della consistenza perfetta

Fare gli gnocchi in casa è un rito che profuma di domenica. Il segreto? La scelta della materia prima. Puntate su patate farinose come le Bintije o le Desirée a buccia rossa: povere d'acqua, richiederanno meno farina, garantendo un risultato soffice. Sceglietele di pezzatura simile affinché cuociano uniformemente, evitando che le più piccole si impregnino d'acqua.

La preparazione passo passo

1. La base: Lessate le patate con la buccia per preservare l'amido. Sbucciatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Allargate il purè con una forchetta per far evaporare l'umidità e lasciate intiepidire.
2. L'impasto: Spolverizzate con sale, pepe, aggiungete l'olio, i tuorli e 200 g di farina. Il segreto è la velocità: impastate senza lavorare troppo il composto per evitare che diventi elastico e richieda altra farina, perdendo leggerezza. Lasciate riposare 5 minuti.
3. La forma: Formate dei bastoncini sulla spianatoia infarinata, tagliateli a cilindretti di 2 cm e passateli sul rovescio di una grattugia o su una forchetta per creare la tipica rigatura che accoglie il sugo.
4. Il tocco finale: Lessate gli gnocchi in 3-4 tornate. Se cuocete troppi gnocchi per volta, impiegando troppo tempo a riprendere il bollore, rischiano di diventare molli e appiccicarsi gli uni agli altri sul fondo. Appena salgono a galla, scolateli e versateli nella padella contenente il condimento desiderato. Fateli saltare per pochi secondi e servite.

I consigli del Golosario per gnocchi perfetti

• Il vapore è il nemico: Dopo aver schiacciato le patate, allargatele bene sulla spianatoia. Questo passaggio è cruciale per far evaporare l'umidità residua; meno acqua resta nelle patate, meno farina dovrete aggiungere, e più leggeri saranno gli gnocchi.
• La temperatura conta: Mai lavorare l'impasto quando le patate sono ancora bollenti, altrimenti la farina "cuoce" e l'impasto diventa appiccicoso. Aspettate che siano tiepide.
• Niente farina di forza: Usate una farina 00 debole. Non vogliamo sviluppare il glutine (che renderebbe lo gnocco elastico), ma solo legare gli ingredienti.
• Il trucco della prova: Se avete dubbi sulla tenuta, tuffate uno gnocco solo nell'acqua bollente. Se si disfa, aggiungete un pizzico di farina all'impasto rimasto; se è troppo sodo, la prossima volta usate meno farina.
• Variante senza uova: Per una versione più leggera, potete omettere i tuorli. In questo caso, aggiungete circa 50 g di farina in più ogni chilo di patate e sostituite l'olio con 2-3 cucchiai di latte freddo per dare morbidezza.

Foto d'apertura: H. Alessandro Talbot