La cucina a Genova è delle trattorie

Visita felice all’Antica Sà Pesta

Inoltrarsi tra le viuzze del centro di Genova o, per essere più precisi, camminare tra i suoi caruggi suscita un misto di ricordi nostalgici, di suggestive memorie storiche, di suoni riecheggianti canti indimenticabili che ci riportano ai suoi interpreti artistici leggendari, da De Andrè a Paoli, da Bindi a Lauzi e Tenco fino a Ivano Fossati, ma anche di sommessa delusione per un territorio che sta cambiando e spoetizzandosi. Persino la mitica via Prè che mi ricordava mercati all'aria aperta per ogni tentazione e ogni sogno ora sta mostrandomi il suo aspetto più degradato e decadente ma così è ovunque e si stanno esacerbando le contraddizioni delle grandi città. Perché Genova, la Superba, continua a essere una grande città ricca di fascino. I palazzi nobiliari, le sue chiese, nate per la maggior parte sotto il patrocinio delle grandi e ricche famiglie patrizie arricchitesi con i commerci dell'allora Repubblica Genovese, i suoi preziosi gioielli artistici, la sua natura in cui mare e monti sembrano toccarsi ne fanno una delle tante meraviglie della nostra Italia. Una tale potenza storica ed economica che condizionò la storia dell'Italia marinara per alcuni secoli a cavallo del XV che segno ha lasciato nella storia della cucina? Indubbiamente segni evidenti ma direi quasi senza clamore, in sordina, con quella ritrosia e riservatezza tipica del carattere ligure per cui le cose più significative vengono smitizzate, un po’ smorzate da un sorriso ironico, tenute in sordina. D'altra parte la loro cucina della memoria parte dal basso più che dall'alto, è cucina di popolo, di lavoratori, di pescatori, di contadini che dal poco ottenevano tanto. Ed è anche per questi motivi che oggi la grande tradizione culinaria ligure con le sue ricette semplici eppur di meravigliosa eternità è retaggio e quasi esclusivo patrimonio di quelle umili, storiche ed imprescindibili osterie o trattorie che si tramandano gli antichi saperi e sapori da generazione in generazione.

Antica Sà Pesta è a buon diritto compresa in quel gruppo non così sparuto e se ne vanta.
Il locale prende il nome dal sale pestato, letterale traduzione di Sà Pesta, che un tempo si otteneva pestando il sale cristallino nel mortaio. Bene prezioso per allora, ma con il mutar delle stagioni la vendita del locale si è aperta ad altri generi alimentari di pronto consumo come la farinata e Sà Pesta ha assunto l'aspetto attuale di trattoria con asporto delle sue più iconiche specialità. La nostra guida delle cose buone già lo riporta, ma ora è il caso di parlare di cosa succede seduti al tavolo dell'osteria.
La famiglia Benvenuto dal '50 ha acquisito il locale ma nulla è cambiato nel frattempo. Qui si respira l'aria del passato, qui si assaporano i piatti veraci e autentici della cucina ligure tradizionale. Sull'onda della globalizzazione non è difficile trovare rapiti ai tavoli i turisti più informati provenienti da ogni parte del mondo, ma accanto a loro ci troverai sicuramente i locali, frequentatori abituali intoccabili nelle loro certezze culinarie. Ne sono io stesso testimone perché la mia visita è stata programmata da un caro amico genovese che voleva farmi vivere una vera esperienza genovese divisa equamente tra cultura (quante belle cose ho visto!) e diletto (cibo ovviamente). Ci è riuscito in pieno e io, in quella sala in cui il tempo pare essersi fermato, tra volte a botte e a crociera, tavoli in legno sobriamente arredati, forni a legna dell'epoca orgogliosamente all'opera, mi sono perso tra le pagine di un menu anch'esso essenziale quasi antico ma ricco di suggestioni.
E come fare a non stranirsi tra due tipi di farinata (classica o con formaggio), torte miste, verdure ripiene, acciughe (ripiene o impanate e fritte), pasta fresca al pesto (quello Dop di Prà) o al ragù di carne o alla salsa di noci, minestrone genovese, baccalà fritto, frittura mista (gamberi, calamari e acciughe), seppie in umido, coniglio alla ligure, trippa in umido alla genovese, cima alla genovese? Scelte dolorose da fare ma il nostro stomaco più di tanto non accoglieva.
piatto misto.jpg Rimpiangendo quanto perso via, tra le specialità, con il piatto misto della casa (foto sopra) composto dalla farinata-bella calda, sottile e croccante come deve, una vera delizia-un mix di torte salate tra bietole, riso, carciofi+verdure ripiene (altro classico ligure) a seguire acciughe impanate e fritte (piatto quotidiano ma a quel livello irrinunciabile).
acciughe fritte.jpg Indi trippa alla genovese (la trippa è uno di quei piatti come il baccalà che unisce tutta Italia ma qui non perde nessun confronto) e per finire cima alla genovese (cosa c'è di più identificativo della cucina ligure dopo il pesto? credo nulla). Il tutto un tuffo nel passato e pura gioia a tavola.

Mezzogiorno, abbiamo pranzato e non cenato, non invoglia a grandi bevute. La carta dei vini è essenziale ma non banale e orientata quasi esclusivamente alla produzione ligure. Sono rimasto incuriosito dal loro vino sfuso (vino cantina Lunae Bosoni a 6 euro per 1/2 Lt. e 12 il 1Lt.). Ho optato per quello e devo dire che come vino base mi è parso di onorevolissima qualità. Scelta interessante.

Servizio efficiente e cordiale, veloce ma attento. Si arriva anche senza prenotazione ma solo a mezzogiorno. Utile arrivare presto se non si vuole aspettare.

Ho vissuto un pezzo di storia genovese in quel locale e i suoi profumi mi hanno ricordato che la tavola non è solo piacere, ma è anche l'espressione di un popolo, di una terra, del fluire del tempo e del suo divenire. (provato il 07/05/26)