Gennaio: il mese del dopo-feste, tra avanzi e regali da gustare

Gennaio arriva dopo il grande tour de force di pranzi e cene del mese di dicembre, e inizia con i grandi festeggiamenti di Capodanno e la successiva festa dell’Epifania. Comunemente i primi giorni di questo mese, nella maggior parte delle famiglie il frigorifero e la dispensa risultano pieni di avanzi delle varie feste nonché di prodotti ricevuti in regalo e talvolta non ancora consumati come: formaggi stagionati, salumi e insaccati, salmone affumicato, legumi secchi, sottoli, frutta sciroppata o sfiziosità conservate in vasetto. Non mancano poi frutta fresca italiana ed esotica, frutta secca, panettoni e pandori e tanti altri alimenti, secondo le abitudini locali e famigliari.
La prima cosa da fare è una sorta di inventario di quello che c’è in frigorifero e in dispensa per stabilire le priorità di consumo e quali ricette realizzare.

Ecco ora la descrizione di alcuni ipotetici avanzi del mese:

formaggi da grattugia

Nel frigorifero della maggior parte delle famiglie, nei periodi successivi alle feste natalizie si trovano pezzi di vari formaggi, sovente stagionati.
I formaggi stagionati iniziati si conservano anche per diverse settimane in frigorifero, purché avvolti in un foglio di carta oleata (o da forno) e poi messi in un sacchetto di plastica per alimenti. Ovviamente, con il passare del tempo, possono assumere un sapore più piccante e le caratteristiche organolettiche cambiano rispetto a quando sono stati tagliati, ma si possono utilizzare tranquillamente per cucinare con ottimi risultati. Se in superficie si sono formate muffette bianche o leggere muffe verdi, basta asportare una fettina sottile per eliminarle (questo discorso non vale per i formaggi molli che se ammuffiti vanno sempre buttati). Una volta grattugiati, si possono anche mescolare insieme per insaporire minestre e zuppe, ripieni per ravioli, crespelle, cannelloni, frittate e torte salate a base di verdure; preparare soufflé, besciamelle saporite, fondute per riempire vol-au-vent; gnocchi alla romana; cucinare risotti. Insomma, se il formaggio piace, con un po’ di voglia e di fantasia si possono veramente eseguire mille ricette senza sprecare ciò che si ha a disposizione.

arrosto di vitello o di maiale

Riproporre l’arrosto avanzato non è piacevole per cui, in base alla quantità avanzata si può decidere cosa cucinare. Se è poca, lo si può tagliare a striscioline e aggiungere a un’insalata mista insaporita magari con salsa Worcester; in alternativa, lo si può tagliare a piccoli cubetti o a striscioline corte e sottili e utilizzare per un ragù al pomodoro ricco di sedano, carota e cipolla ed erbe aromatiche. Si può tritare finemente e unire a ingredienti che lo insaporiscano, lo leghino e lo ammorbidiscano (erbe aromatiche e/o spezie, formaggio grattugiato, pasta di salsiccia, uova, pane ammorbidito nel latte, riso bollito, cous cous cotto, verdure lessate, patate lesse) per costituire infiniti ripieni.
Se viene tagliato a cubetti e ricotto per una ventina di minuti in un intingolo succulento con pomodoro, cipolle e paprika o erbe aromatiche, diventa un gustoso spezzatino. Affettato e ricotto per pochi minuti con un poco del suo sugo, insaporito con un trito di scalogni fatti appassire in poco olio e sfumati con aceto di mele e Marsala, con successiva aggiunta di alcuni dadini di funghi sott’olio, cambia gusto e diventa più appetitoso.

zampone e cotechino

Possono avere un largo impiego in cucina. Se si hanno a disposizione solamente alcune fette, si può arricchire di sapore un sugo al pomodoro per la pasta avente come base un soffritto di cipolle; si possono aggiungere a una pasta da gratinare o a una farcia per torte salate avente come base delle cipolle stufate.
Se invece è stato avanzato un cotechino intero o un grosso pezzo di zampone da affettare, si può avvolgere prima in foglie di verza scottate e poi in un foglio di pasta sfoglia o brisée e cuocere il tutto in forno per 20-30 minuti; questa preparazione servita con una salsa alla senape o della mostarda di frutta costituirà un secondo sostanzioso e gustoso.

continua...