Formati di pasta fredda

Quando arriva l'estate, la voglia di piatti freschi, leggeri e pronti da gustare si fa sentire. Se per anni il regno della pasta fredda è stato dominato da classici formati corti come pennette, fusilli e farfalle, le tendenze culinarie recenti vedono un grande ritorno dei formati "giganti" della tradizione campana: i paccheri e la calamarata.

I paccheri sono nati storicamente come piatto povero e venivano consumati in porzioni ridotte perché, grazie alle grandi dimensioni, garantivano un senso di sazietà immediato. Nel dialetto napoletano, e in altre zone del Sud Italia, sono noti anche come "schiaffoni", per via della loro consistenza grossa e pesante.
La calamarata nasce nelle cucine dei pescatori e delle famiglie povere che valorizzavano il pescato del giorno. È uno dei rari casi in cui il nome del piatto (pasta e calamari) ha dato il nome al formato di pasta stesso.
Questi formati, tipicamente associati a ricchi sughi invernali o a domeniche in famiglia, stanno conquistando un posto d'onore nelle insalate di mare estive, portando un tocco di eleganza e una consistenza unica in tavola.

Perché scegliere paccheri e calamarata?
La scelta del formato di pasta non è solo una questione estetica, ma influisce drasticamente sulla consistenza del piatto e sulla sua capacità di trattenere i condimenti. 
La consistenza ("Il morso"): sia i paccheri che la calamarata offrono una superficie spessa e una consistenza tenace. Se cotti rigorosamente al dente e poi raffreddati, mantengono una struttura perfetta che non si sfalda, ideale per i piatti preparati in anticipo.
La forma accogliente: la calamarata (che deve il nome alla somiglianza con gli anelli di calamaro) e i paccheri sono perfetti per "catturare" i pezzi di pesce, i frutti di mare, i pomodorini e le erbe aromatiche all'interno del loro grande diametro. Ogni boccone diventa così un'esplosione bilanciata di sapori.

Per valorizzare questi formati in versione fredda, il segreto è puntare sulla freschezza delle materie prime, evitando sughi pesanti e preferendo condimenti espressi a base di pesce e note agrumate.
Ecco due suggerimenti: per i paccheri, polpo cotto a bassa temperatura, patate a cubetti, olive taggiasche e pomodori confit; infine, una grattugiata di scorza di limone e un filo d’olio Evo a crudo.
Per la calamarata, provate con dei calamari saltati in padella, cozze, vongole e una dadolata di zucchine croccanti; aggiungete poi foglioline di menta fresca o basilico tagliuzzato a mano.

Ma quali sono i segreti per una pasta fredda impeccabile?
Innanzitutto la cottura: scolate la pasta almeno un minuto prima del tempo indicato sulla confezione. Continuerebbe a cuocere anche fuori dal fuoco. Quindi il raffreddamento: evitate di sciacquarla sotto l'acqua corrente (perderebbe l'amido superficiale che serve a legare il condimento). Meglio scolarla, stenderla su una teglia ampia, aggiungere un filo d'olio per non farla attaccare e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Infine il riposo: preparate l'insalata di mare qualche ora prima di servirla. Il riposo in frigorifero permetterà alla pasta di assorbire tutti i profumi del mare. Ricordatevi solo di tirarla fuori circa 15-20 minuti prima di andare a tavola per non servirla eccessivamente fredda.
Cosa non fare: sciacquare la pasta con acqua fredda elimina lo strato superficiale di amido, che è quello che aiuta i condimenti a "aggrapparsi" alla perfezione. E poi, se non disponete di paccheri e calamarata, evitare assolutamente i formati lunghi (come gli spaghetti) tendono ad ammassarsi e a diventare un blocco unico da freddi.