Dove andranno gli investimenti nel settore? Le previsioni

Il tema finanziario ed economico sarà determinante nel ridisegnare scenari innovativi nel mondo della ristorazione. Perciò abbiamo chiesto a Marcello Di Paolo e Pietro Paparo, esperti operatori del settore, una loro considerazione in merito con una ipotesi di scenario che permetta di prevedere soluzioni economiche finanziarie sostenibili. 

UNA NUOVA ERA PER LA RISTORAZIONE

È iniziata una nuova era. La ristorazione è passata da settore con outlook positivo da parte di Istituti di Credito ed investitori privati, a settore fortemente compromesso dalla crisi derivante dalla pandemia in atto. Anni fa il settore alberghiero ha dovuto fare i conti con il diffondersi sempre più ampio di strutture para alberghiere con livelli di servizio di ottimo standing a prezzi nettamente più bassi. Oggi potremmo dire che la ristorazione si trova a fare i conti con il dover ricercare soluzioni economiche e finanziarie che rendano, non solo sostenibile e redditizio l’investimento, ma che lo rendano anche sufficientemente elastico rispetto a contrazioni dei volumi di affari, ed all’aumentare del take away e delivery. Molti immobiliaristi, nel settore alberghiero, hanno dovuto cedere a contratti di affitto legati all’andamento dei volumi della gestione, perché non pensare la stessa soluzione nella ristorazione? 

Probabilmente la centralità delle location, lascerà spazio al decentramento ma privilegiando l’esperienza del design e del gusto, e più in generale quella sensoriale Marcello Di Paolo e Pietro Paparo

Le vie centrali saranno affollate di “pizze al taglio” e tapas di ogni genere ed il ristorante cool sarà sulla collina fuori città. Ampi spazi per garantire la distanza sociale, spazi per scuola di cucina e laboratorio per catering esterni, il tutto probabilmente ad un canone di locazione dimezzato rispetto ad un locale piccolo ma in centro. 
Centri multiservizi legati alla ristorazione vissuta come esperienza a 360 gradi con una full immersion nella cultura culinaria della ristorazione stessa...una esperienza non una cena o un pranzo di solito frugale ed a basso costo. 

Sarà importante monitorare la prima fase successiva alla crisi in corso dove probabilmente assisteremo ad una impennata dei consumi (revenge spending) ma che probabilmente sarà caratterizzata da una spesa pro capite bassa ma frequente; si dovrà prevedibilmente attendere il 2021 per rivedere flussi turistici nuovamente importanti, che possano riportare i volumi al momento pre crisi. Saranno privilegiati gli investimenti ad alto valore aggiunto Cosa faranno gli investitori? Ed i fondi, gli investitori, che partecipano o che hanno sviluppato le grandi catene della ristorazione, quale profilo finanziario adotteranno? Attesa, speculazione o ancor peggio disinvestimento? Riteniamo che coesisteranno tutte e tre le direttrici. Sicuramente verranno privilegiati investimenti nella ristorazione ad alto valore aggiunto con materia prima “povera”, con un importante valore della trasformazione e quindi alto valore aggiunto, ma probabilmente più indipendenti dalla qualità della mano d’opera rispetto alla buona riuscita della ricetta. Preparazione sofisticata, probabilmente con shelf life più lunga, facilmente rigenerabile in casa, quindi facilmente vendibile anche tramite i canali take-away e delivery. 

L’acceleratore non l’hanno spinto concorrenza e fisiologica innovazione di mercato, ma una crisi pandemica; ciò nondimeno il genio italico saprà trasformare un ostacolo in un’opportunità e farne, come ha sempre saputo fare, un fattore competitivo, una carta vincente come al solito, come sempre e da sempre.