Alla scoperta della bellezza del bue grasso

Ho provato a tirare su la pelle della coscia bianchissima del bestione che si ergeva come un muro davanti a me. “Deve essere staccata come tirare una camicia.” Mi ha detto il sig. Giovanni Mosca e si è messo al mio fianco facendomi vedere come si faceva. Fra i 60 capi di razza piemontese messi in fila tutti con il muso verso il muro, imitando il gesto di questo grande professionista, ho provato ancora una volta a tirare su la pelle vellutata dell’animale. Perdendo la pazienza, lui ha nervosamente agitato la coda per allontanare la mia mano.

E’ il primo mercoledì di dicembre, giorno in cui tradizionalmente la Fiera del Bue Grasso di Moncalvo (fiera con la Denominazione Comunale, ufficializzata dal nostro Paolo Massobrio con una cerimonia di 5 anni fa) apre il suo sipario sulla grande piazza di questa bella cittadina del  Monferrato. Quest’anno ci ha fatto compagnia un bel sole e a questo tepore mi sono beata; di solito la piazza è freddissima. Ormai da quasi 10 anni conosco la bellezza di questo concorso a cui partecipano, fra le aziende più importanti, i nostri amici biellesi della Macelleria Mosca. Approfittando della mia bassa statura per passare tra le schiene degli uomini robusti o tra gli zamponi posteriori degli animali, sono appena riuscita a posizionarmi al posto migliore sul bordo del recinto per l’esame e ho trovato sempre il Sig. Giovanni al mio fianco. Anche lui mi ha riconosciuto e mi ha regalato un sorriso. Ma subito ha chiuso la bocca e ha fatto ritornare lo sguardo concentrato verso il recinto. La valutazione della giuria era già cominciata. Davo anch’io un’occhiata a un capo dopo l’altro. Capivo la differenza di forma fra i capi ma, per una dilettante come me, era impossibile capire quale fosse più bello o quale meno. Nonostante tutto, li osservavo con la massima attenzione. Era appena entrato quello che aveva battuto la mia mano con la coda, trainato dal macellaio di Bergamasco Paolo Guastavigna e da suo cognato Cristoforo. Aveva bellissime spalle ben proporzionate. Dalle costole fino alla pancia era tutto grasso sodo e ben distribuito. E le sue cosce erano come un grande pallone bianco. “Vedi? Lui, anche se è un po’ più piccolo degli altri, ha la forma perfetta e non gli si può trovare nulla da dire! In più è sanissimo!” Sembrava che la voce di Giovanni fosse quasi emozionata.

In quello spazio dove tutto il pubblico osservava, seguendo le indicazioni della giuria, Guastavigna trainava quel bue chiamato Fiocco a destra e a sinistra. Sotto il sole, che rendeva ancora più luminoso il suo enorme corpo latteo, danzava come una farfalla. Quel bue acquistato dalla Macelleria Mosca, che ha celebrato quest’anno l’anniversario di 100 anni d’attività, ha vinto il 1° premio nella categoria Bue Grasso della coscia. A dir la verità anche i miei suoceri hanno avuto una piccola macelleria per tanti anni nel paese di Sordevolo. Ma nel '97, per la loro anzianità, la chiusero, quando mancavano solo 2 anni al mio arrivo. A me non resta che immaginare come fosse l’ambiente e anche la bontà delle cose che conoscevo solo dalle parole dei vicini di casa. Forse per questo mi piace, ovunque vado in Italia, entrare in una macelleria sia piccola che grande per sentire il profumo della bottega, dare un’occhiata a quello che è appeso al muro e osservare i movimenti delle dita della gente che opera con la carne. Rispetto a quella che avevano i miei, sia la grandezza che il numero dei prodotti è decisamente più grande ma mi è piaciuta la macelleria Mosca perché ho visto fra i lavoratori la passione per il loro lavoro e una grande precisione. E nel frattempo gli amici di Mosca, anno dopo anno, mi hanno fatto vedere meglio la loro attività e mi hanno accompagnato anche dal Sig. Paolo Guastavigna, uno degli allevatori con cui hanno partecipato alla fiera di quel giorno.

Rispetto alle altre fiere del bue piemontese la particolarità di questa fiera di Moncalvo è che devono partecipare in due, l’allevatore e la macelleria acquirente del bue. E dopo la fiera il bue va consegnato dall’allevatore direttamente nelle mani della macelleria. Un capo può partecipare a questa fiera una volta sola nella sua vita e la macelleria deve acquistare una bestia intera che pesa più di 1 tonnellata. Quindi la capacità di selezione influenza l’economia della bottega. Infatti sia il padre che il figlio della famiglia Mosca, il sig. Giovanni e Alberto, vanno in Monferrato almeno una volta alla settimana e girano per le stalle con i loro piedi a scegliere i buoi e gli altri capi.

Paolo Guastavigna di Bergamasco è l’allevatore su cui la Mosca conta più degli altri. Quando l’ho visitato ho scoperto che la stalla dei buoi si trova nel cortile dell’abitazione. In uno spazio relativamente piccolo vengono allevati una decina di buoi ma, anche in estate, non lasciano il minimo sentore di sporcizia. Perché Cristoforo al mattino e alla sera cambia il fieno messo per pavimento, parla agli animali come se fossero i suoi amici e li pulisce ogni giorno. Paolo miscela e prepara personalmente il loro mangime con soia, mais o latte in polvere, rosso d’uovo e altri ingredienti ricchi di nutrimento. In questo modo li curano a distanza, quasi come membri della famiglia, per farli crescere perfettamente. Dopo il concorso alcune macellerie hanno cominciato a caricare i buoi sul loro camion. È finito nei miei occhi Cristoforo che diceva qualche parola di saluto a Fiocco e lo accarezzava ripetutamente. Era un momento molto melanconico, ma come si può non dare affetto ad animali che curi ogni giorno con tanta passione? Ogni inverno noi ordiniamo qualche bistecca di quel bue. Per noi è un grande investimento. Tuttavia sono convinta che valga la pena, anche rinunciando ad altre spese. Agli amici a cui teniamo di far conoscere la vera ricchezza della cultura enogastronomica del Piemonte, indipendentemente che siano Italiani o Giapponesi, è bello far cuocere e tagliare a vista una massa di carne scarlatta di 1,5 kg e far provare quel gusto profondo senza paragone.

Quest’anno sulla piazza ho incontrato molti conoscenti appassionati del buon cibo che frequentano sempre di più l’evento per il passaparola. Ho visto anche altri visitatori asiatici, oltre a me. Quel posto dove si radunano i maestosi buoi bianchi e gli uomini sono quasi solo professionisti è sempre pervaso da un’energia singolare e di grande fascino. A questo punto anche se Guido, mio suocero, mi sorride dicendo che non ce la farò mai a capire quale sia il più bello, pur dedicando tutta la mia vita; anche il prossimo anno sarò a fianco degli amici a Moncalvo, con la faccia da saputella, guardando fisso i bestioni candidi sperando di poter scoprire qualcosa in più.