Se intervistate gli indigeni che ne sanno non ci sono dubbi: questa è la miglior tavola della città, custode di antiche ricette, che hanno l’essenza dell’originalità.
Nella medesima via (San Frediano) può trarvi inganno un locale con la vetrina tappezzata di adesivi delle varie guide che si chiama Osteria dei Cavalieri, mutuata dall’omonima piazza dove si affaccia la Normale di Pisa, scuola superiore rinomata in tutto il mondo. Ma non è questo il locale che cercavamo, bensì la Sosta dei Cavalieri di Pisa, che è pochi passi più avanti, al numero 3 della stessa via. Non ha adesivi (ma il nostro glielo consegneremo prestissimo), non si promuove esternamente, ma quando entrate, apprezzerete subito la gentilezza.
Il locale ha un arredamento semplice, che in certi casi è il segno che qui si bada al sodo. E difatti, appena apri la carta dei vini ti ritrovi nei sogni dei tuoi migliori assaggi di tutta Italia. E non sbaglia un colpo il patron Franco Sagliocco che gestisce con Elisabetta Banti anche Portofranco L’Enoteca a Marina di Pisa (via Maiorca, 95) dove pure si beve e si mangia. C’è la bollicina di Camossi in Franciacorta, ma anche Quartomoro in Sardegna e Daraprì in Puglia. C’è la miglior etichetta dei Colli di Pisa, Beconcini di San Miniato, ma anche il Barolo chinato di Cappellano. Insomma, un mondo e una capacità di selezione fuori dal comune che fa la felicità degli enofili.
Lo stesso entusiasmo ti trasmette il menu, eseguito dallo chef Lorenzo Barsotti. Hanno tre soluzioni di degustazione (i 5 assaggi della terra a 50 euro; i 5 assaggi dell’acqua a 55 euro e i 5 assaggi vegetali a 40 euro) oppure alla carta, come abbiamo fatto noi.
Fra gli antipasti ecco allora gli imperdibili Calzagatti di polenta Formenton ottofile e fagioli di Piattella pisana con scalogno caramellato e ricotta montata, accanto alla royale di collo di pollo e kimchi toscano oppure i carciofi alla griglia con la crema dei loro gambi, l’estratto delle foglie e il porro arrostito (tutti a € 12).
C’è attenzione ai prodotti, in questo menu dove viene citato anche il salmerino di sorgente dell’Arno con salsa di Malvasia ed estratto di pino o la tartare di manzetta Maremmana con bottarga di uovo e resina di cipresso su purea di nocciole tostate.
Fra i primi gli gnocchi di patate dell’alto Mugello con cavoli verdi, cavolo nero croccante e curry verde saranno eccezionali così come le pappardelle all’uovo (pasta Caponi) su ragù bianco di salsiccia e rosticciana con ginepro fermentato e manioca (€ 15/16).
C’erano la pasta e ceci, i tortelli di pesce caciuccato in brodo di lemongrass e salvia, il risotto alla Nino Bergese con fondo di manzo e lime.
Ai secondi è stata una soddisfazione senza eguali l’assaggio del piccione di Lajatico di Carlo Giusti in 3 portate (€ 30)
crostoni di pane con midollo, acciughe alla povera con cipolla caramellata, e l’apoteosi del macaron finale ripieno di fegatini e cuoricini di piccione passati nella massa di cacao Davao.
Altro piatto di grande soddisfazione il manzo panato e fritto con insalata di erbette e maionese di pomodoro (€ 21).
Quindi il baccalà all’olio di brace con aglione della Val di Chiana e cavolfiore gratinato (€ 24) e poi le seppie marinate o le animelle con carciofo e tartufo nero di san Miniato.
Ai dolci, non rinunciate per alcuna ragione al mondo alla torta Fedora alla Toscana (€ 8),
accanto alla mela verde a millefoglie con salsa di pinoli di san Rossore e gelatina al Calvados (€ 9), oppure la pera cotta nel vino rosso con crema al burro e Pan brioche.
Ottimo anche il cestino del pane, con focaccine e pane casereccio,
e pure l’amuse bouche: delle polpettine di fagioli con chutney di albicocche.
Il servizio è curato dall’entusiasta Enrico Olmeo.
La mattina dopo sono stato da un cuoco bravissimo, Roberto Filippelli che ha lasciato il grembiule in Brianza per impegnarsi nella pasticceria della compagna, Candida Cillo: si chiama Cioccorocolato (via Giovanni di Simone, 10) e ne sentirete parlare prestissimo. E lui mi ha confermato che la sera prima ho fatto la scelta migliore. Come essere in cima alla Torre di Pisa no?
SOSTA DEI CAVALIERI
Via San Frediano, 3
Pisa
Tel. 0509912410
