La produce una giovane azienda nelle Marche, sui Monti Sibillini

Sotto la neve, pane.

È il detto che campeggia sulle confezioni di pasta artigianale dell'azienda Regina dei Sibillini di Montefortino (via R. Papiri, 30 – tel. 0736848817), Marche. Sotto la neve, pane, come insegnavano gli anziani: il chicco di grano sotto la neve riposa, coperto, ben idratato. E dal grano al pane, il passo non è lungo. Abbiamo conosciuto questa giovane azienda, nata nel 2013, a Golosaria Riccione, l'anno scorso. E siamo rimasti colpiti dalla loro bella storia, fatta di passione, territorialità, entusiasmo.

L'idea è semplice, ma non banale: fare della pasta di montagna, di qualità, seguendo l'intera filiera, dalla coltivazione, alla produzione. Se si è a Montefortino, un piccolo borgo in provincia di Fermo, si è aiutati: il palcoscenico dei Monti Sibillini – con le loro cime – è tutto attorno. Ma non è consueto trovare campi di grano a queste altitudini (tra i 600 e i 900 metri). “È vero, non si sente spesso parlare di grano duro di montagna – spiega Alice Alessandrini, responsabile dell'azienda - Noi ci abbiamo creduto. Seminiamo il grano tardivo a fine ottobre, prima dell'inverno, quando le nevicate sono frequenti”.

Raccolto il grano – di varietà tardive, oltre la storica Senatore Cappelli - in estate, si passa alla produzione. Dopo la molitura in un molino di zona, l'azienda produce – con trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura – sei formati di pasta: quattro corti (penne, fusilli, mezze maniche e ceppi, ultimi arrivati, sorta di paccheri rigati) e tre lunghi (linguine, spaghetti e stringhette, ossia i maccheroni alla chitarra, nel nome locale). E se la storia colpisce, non è da meno l'assaggio. La pasta, infatti, rivela una texture invidiabile, data da una perfetta porosità e da una ruvidezza accentuata, che consente ai condimenti la massima “presa”. Il sapore, poi, è spiccato, fragrante, di grano. Ma come tutte le paste artigianali di qualità insegnano, la sorpresa sarà già dalla cottura, quando un profumo intenso anticiperà la bontà dell'assaggio.

Annotazione finale sul packaging, essenziale ed elegante, che richiama il forte radicamento con il territorio: dal marchio aziendale, in cui svetta la Priora, detta Regina dei Sibillini, la cima che ricade nel territorio di Montefortino, al taglio trasparente sul cartone bianco – ancora a forma di montagna - che permette di vedere il prodotto.