Fabio Longhin e i colori della farina 

Si parte a parlare di pasticceria e si arriva a una visione complessiva del mondo… questo è uno degli aspetti che più ci hanno colpito nel dialogo con Fabio Longhin, patron della pasticceria Chiara di Olgiate Olona (via Piave, 91 - tel. 0331640316 - www.pasticceriachiara.it).
Raccontando il suo lavoro, Fabio cita gli ingredienti come un pittore i colori della tavolozza, poi passa a parlare di etica, colleganza, contaminazioni creative e, partendo da una pastafrolla, arriva a evocare paesaggi lontani come gli assolati campi di frumento, che ha adottato in Sicilia, dove cresce il miscuglio di grani che daranno origine alla sua farina Evolutiva. Ma, al di fuori delle metafore, Fabio Longhin è soprattutto un pasticciere “nativo” di grande esperienza, perché, come lui stesso racconta: "Mio padre, Gianni Longhin, aprì nel 1974 questo laboratorio di pasticceria che porta il nome di mia madre. Io sono nato nel 1978 e sono praticamente cresciuto in questo luogo, in cui sono entrato come partita Iva nel 2009 facendone la mia professione. Senza perdere nulla del lavoro e degli insegnamenti di mio padre, ho deciso di trasformarlo aprendo una caffetteria e affiancando alla produzione tradizionale una proposta innovativa che ho creato con il mio gruppo di lavoro seguendo nuovi progetti, idee e contaminazioni. Poi è arrivato il Covid19 ed è iniziata una nuova era: è finita quella dell’economia ed è iniziata quella dell’etica".

Cosa vuol dire?
"Con i miei collaboratori ci siamo ritrovati all’inizio tutti chiusi nelle nostre case a dialogare online. Abbiamo imparato a lavorare in modo nuovo e siamo ripartiti dalle basi della pasticceria, trovando un modo per continuare, in un frangente così difficile, a fare il nostro lavoro: portare una coccola dolce nelle case della gente. Con il Covid è risultato subito evidente come tutto sia interconnesso e quanto sia importante preservare i legami: quelli del gruppo di lavoro come quelli con i clienti e i fornitori. Avevamo bisogno tutti gli uni degli altri per continuare a resistere.  Da allora la dimensione etica e dei legami è diventata sempre più importante per noi anche nei confronti dei fornitori. Oltre che fornitori di prodotti d’eccellenza (il Km buono) infatti cerchiamo persone che lavorino in modo etico con cui condividere progetti. Curiamo molto i nostri rapporti con la filiera e siamo in qualche modo sostenitori del concetto di colleganza, che avete portato a Golosaria".

Va in questa direzione anche l’adozione di un campo per la farina Evolutiva in Sicilia.
"Sì, abbiamo subito sposato questo progetto di Petra Molino Quaglia, del genetista Salvatore Ceccarelli e dell’agricoltore Giuseppe Li Rosi, perché ci permetteva di creare un legame con tutta la filiera e arrivare fino alla terra. È molto interessante l’evoluzione che c’è stata nelle farine in questi anni. Negli anni ’70, quando mio padre ha aperto il laboratorio, la farina era né più, né meno che una polvere nutriente che entrava nelle ricette. Avevamo tre sacchi: forte, debole e medio-forte. Oggi, grazie al lavoro di trasformatori eccellenti, come il Molino Quaglia, sono nate un’infinita varietà di farine, più ricche dal punto di vista nutrizionale e aromatico, ognuna evoca i sapori e profumi dei cereali da cui proviene e anche spesso del territorio. Farine diverse possono dare colori diversi a un dolce molto semplice come la classica frolla". 

Vuole raccontarci qualche sua preparazione innovativa che sfrutta queste nuove possibilità?
"Sì, mi sono divertito a preparare per un evento una degustazione di pasta frolla, che tutt’ora propongo in pasticceria. Quattro biscotti di frolla preparati con quattro farine diverse: Farro Monococco, Maiorca, Evolutiva e Agricola (sempre del Molino Quaglia). La granulometria e gli aromi differenti delle farine restituiscono in bocca quattro biscotti molto diversi, come sapori e consistenze, anche se la ricetta è identica per ciascuno e a variare, oltre alle farine, sono le varietà di cioccolato spruzzate sopra sottoforma di distillato. Tra i prodotti nuovi che stiamo mettendo a punto in pasticceria infatti, grazie anche alle proposte dei nostri innovativi fornitori, c’è una linea di dolci che contamina il mondo della pasticceria con quello dei distillati. Poi siamo molto orgogliosi anche della brioche della settimana: un nodino farcito con crema namelaka priva di uova fatta con frutta di stagione. Un prodotto che ogni settimana cambia colore, sapore e consistenza con il variare della frutta utilizzata. Del resto a noi piace molto lavorare con la frutta in generale, infatti prepariamo anche succhi di frutta per le colazioni dei nostri clienti. Mi piace dire che siamo l’espressione di un fruttivendolo 2.0".
Molto interessante. Se dovesse invece raccontarci un dolce tradizionale, che si prepara da voi dai tempi di suo padre?
"Il nostro dolce storico è il Pisello, un pasticcino verde al pistacchio inventato da mio padre e fatto a forma di baccello di pisello. La ricetta storica è una frolla di farina maiorca con crema al burro al cioccolato e crema al burro al pistacchio racchiusa da foglioline di pasta mandorla al pistacchio. La versione moderna è in monoporzione, dove abbiamo utilizzatto un frolla al farro monococco, una composta di lamponi, un pan di spagna “sacher” light con olio di vinacciolo e una namelaka al pistacchio. Sono molto orgoglioso di questo dolce di famiglia soprattutto per il fatto che all’associazione benefica della Sacra Famiglia, nei laboratori dove lavorano i ragazzi autistici, hanno tratto ispirazione dal nostro Pisello per confezionare una calamita in ceramica, che poi vendono in beneficenza e che anche noi contribuiamo a promuovere. E quindi, in qualche modo, il nostro Pisello è diventato un pasticcino sociale, un frutto del nostro lavoro che ha creato nuovi legami".    
E a proposito di legami e condivisioni, Fabio Longhin ha condiviso con i lettori del nostro Golosario la ricetta di una delle sue frolle: il frollino bastoncino preparato con farina Evolutiva e facile da preparare per tutti (link alla ricetta)

Foto: Davide Arieni