Per la ricetta della sera una torta salata tipica del Reggiano proposta da Francesca Settimi

Una delle ricette per cui potremmo far pazzie è l’erbazzone, gloria del Reggiano.
È un’antica ricetta che si divide in due scuole di pensiero: l’erbazzone classico e quello di montagna che può contare su un utilizzo di diverse erbe amare. Questo di Francesca Settimi, già conosciuta per il video dedicato alla focaccia ligure e per la scuola di cucina Cook on the Lakes ambientata a Colazza, sul lago Maggiore, è una via di mezzo. Quindi tutto sommato alla portata di ogni cuoca o cuoco che si voglia dilettare.

Il vino? Non ci sono dubbi: un Lambrusco Reggiano della cantina Venturini Baldini, che in questi giorni sta aderendo alla campagna di sostegno a favore dell’ospedale Santa Maria di Reggio Emilia, promosso da Cantina Social.

Erbazzone: la ricetta

Ingredienti per 6 persone
500 g di coste
150 g di lardo di prosciutto o pancetta
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio
80 g Parmigiano Reggiano
sale e pepe q.b.


Per la sfoglia
170 g di farina
90 g di strutto
4 g di sale
70 cl d'acqua fredda
30 g di pancetta a cubetti a guarnizione


PREPARAZIONE 

Il ripieno

  1. Lavare le bietole, rimuovere la parte bianca da quella verde e tagliarle separatamente a listarelle.
  2. In una padella preparare il soffritto di pancetta, cipolla e aglio e aggiungere prima la parte bianca delle coste, che necessiterà di una maggiore cottura, e poi quella verde. Coprire con un coperchio e aggiungere dell’acqua in modo tale che siano sempre coperte da essa finché non arrivino a fine cottura; a quel punto si finiscano senza coperchio, facendo evaporare bene tutta l’acqua in eccesso. Ci vorrà più di un’ora prima che siano ben tenere. La soluzione di bollirle è più rapida, ma stufandole il sapore alla fine sarà nettamente migliore e anche da un punto visivo.
  3. Un volta raffreddate, unire il Parmigiano Reggiano.


La pasta

  1. Preparare la sfoglia mescolando farina, sale e strutto assieme; aggiungere poco per volta l’acqua, fino ad avere un impasto omogeneo.
  2. Lasciar riposare in frigorifero.
  3. tendere due sfoglie sottili; adagiare la prima sulla base di una teglia, io ne uso una quadrata (20x20 cm), ingrassata con lo strutto, e riempirla con il composto; rifilare gli eccessi e sovrapporci la seconda. Spennellare con un uovo sbattuto assieme ad un pizzico di sale e fare dei tagli sulla superficie. Mia nonna finiva la parte sopra anche con pancetta a cubetti, io preferisco lasciarla senza. A voi la scelta.
  4. Infornare a 180°C per 30 minuti.

erbazzone-intero.jpg