Il piatto principale doveva essere un arrosto di ricciola. Alla fine, è arrivata una ventresca di tonno, mentre zucchina trombetta e salsa di alghe sono rimaste al loro posto. Non è stato l'unico cambiamento: anche le cozze previste con le melanzane hanno lasciato spazio allo stesso pesce. Marmo lo racconta quasi come fosse una cosa normale. E in effetti, per lui, lo è.
Ogni mattina passa dal mercato prima ancora di pensare al menu definitivo. Quello che trova decide quello che finirà nel piatto. La carta, insomma, non è qualcosa da seguire alla lettera, ma un punto di partenza che può cambiare fino all'ultimo momento. È probabilmente questo l'aspetto che racconta meglio il suo modo di cucinare.
Enrico Marmo è piemontese di nascita. Bordighera, il ristorante Momento e la Riviera di Ponente sono una scelta maturata nel tempo. Lo si capisce fin dall'inizio del percorso. Il gambero servito crudo è quello di Sanremo, non un generico "gambero ligure". La provenienza conta.
Lo stesso vale per la sardenaira che arriva subito dopo: semplice, essenziale, senza inutili sovrastrutture. A profumarla c'è l'aglio di Vessalico, una varietà tutelata da presidio. Anche qui il ragionamento è lo stesso: non basta scegliere un ingrediente, conta scegliere proprio quello.
I peperoni occupano un posto centrale nel menu. Per equilibrio e costruzione sono uno di quei piatti che potrebbero tranquillamente vivere anche fuori da una cena tematica. Il riccio di mare resta sullo sfondo e accompagna senza coprire.
Le melanzane, che inizialmente avrebbero dovuto essere servite con le cozze, incontrano invece il tonno e hanno una consistenza quasi cremosa.
La bruschetta, preparata con pane raffermo reidratato nell'acqua di pomodoro, racconta invece un'altra parte della cucina di Marmo: quella tecnica, dove ogni scelta ha un motivo preciso.
Poi arriva il raviolo di tuorlo e semola, ripieno all'assassina. Ma è un'assassina senza peperoncino. Per chi conosce la ricetta originale può sembrare una rinuncia importante. In realtà Marmo non cerca di riprodurre fedelmente il piatto pugliese: racconta piuttosto quello che ricorda di aver mangiato in famiglia. Più che una citazione gastronomica, è un ricordo personale. È forse il momento in cui il menu si sposta dalla Liguria alla storia dello chef.
La ventresca di tonno gioca sull'equilibrio. Le zucchine trombetta hanno una dolcezza naturale che dialoga bene con il pesce e spiegano perché siano rimaste nel piatto anche dopo il cambio deciso quella mattina. Alcuni elementi cambiano, altri restano perché continuano ad avere senso indipendentemente dall'ingrediente principale.
Anche il dessert segue la stessa logica. Le pesche tabacchiere arrivano cotte al forno, accompagnate da uno zabaione che a prima vista sembra solo un dettaglio di guarnizione. Non lo è. Nasce da una riduzione di Moscatello di Taggia, un vitigno che non è stato scelto per moda: per decenni ha rischiato di scomparire davvero, schiacciato dall'abbandono dei terrazzamenti liguri, troppo faticosi da coltivare e troppo poco redditizi rispetto a varietà più semplici da gestire. È sopravvissuto grazie a un manipolo di piccoli produttori che hanno continuato a portarlo in vigna anche quando non conveniva. La riduzione non si limita ad accompagnare il frutto: ne concentra il carattere, restituendo in un cucchiaio quello che altrimenti si perderebbe in un bicchiere distratto. L'abbinamento rievoca in me la sagra delle pesche e del Pigato di Ortovero, nell'entroterra di Albenga, e con essa un intero patrimonio agricolo che rischia ancora oggi di passare inosservato.
Fuori Menu, il format di cene pop-up di The Suite Lab, mette questo approccio in una condizione particolare: portare uno chef lontano dal proprio ristorante e capire cosa rimane della sua identità. In questo caso rimane molto. Anche grazie a una sala raccolta, con pochi coperti, dove è facile seguire il racconto dei piatti e capire come nascono. Il menu stampato prevedeva ricciola e cozze. Quello servito raccontava un'altra storia, decisa poche ore prima dal mercato. Non era una correzione dell'ultimo minuto, ma il risultato di un metodo di lavoro. In fondo è questo che resta della cena: l'idea che la cucina di Marmo non parta da una ricetta immutabile, ma da quello che il mare ha deciso di offrire quel giorno.
