Federico Lai ha 24 anni, lavora a Urbino e di un piatto vuol conoscere tutto, storia e chimica

In Sardegna, in particolar modo nelle province dell’Ogliastra e di Nuoro, c’è la Longevity blue zone, un gruppo di villaggi dove gli uomini raggiungono con una frequenza molto superiore alla media il secolo di vita. Se non siamo alla fonte dell’eterna giovinezza, poco ci manca. E il motivo è racchiuso in un mix di ingredienti dove il cibo ha un’importanza basilare. Pesce, verdure ma anche ad esempio il formaggio caprino “ricco di acidi grassi ramificati, capaci di catturare i radicali liberi”. A raccontarlo è Federico Lai, laureando a Urbino in biologia della nutrizione, dopo un percorso all’alberghiero di Tortoli. Oggi collabora con il ristorante Vecchia Urbino (via dei Vasari, 5 • tel. 0722 4447), creando in diversi piatti un melting pot tra cucina marchigiana e sarda, senza perdere di vista il valore nutrizionale di ogni portata. La sua cucina è fortemente stagionale (e lo è radicalmente, basti pensare all’utilizzo oculato delle erbe officinali) orientata all’equilibrio dei sapori. E alla storia. non solo di ogni piatto, ma della città che lo ospita. “La cucina - spiega - non può essere avulsa da quello che la circonda”. Si fa largo il concetto di cucina totale. Per capirlo bastano pochi piatti. Come il Cubo di caprino in crosta di pane d’orzo su vellutata di finocchieto selvatico, con una quenelle di Nera di Oliena e mandorle Hivu, ricchissime di oli essenziali e molto profumata. In accompagnamento un centrifugato di melograno, mela selvatica e biancospino aromatizzato alla menta Poleggio che, tradizionalmente, viene usata per aromatizzare prodotti come il sanguinaccio salato. O ancora le Crocchette di cinghiale con chips di Casciotta d’Urbino con maionese alla clorofilla di ortiche e cubetti di zucca aromatizzati con l’olio di Cartoceto alla vaniglia, un piatto che nasce per evocare il Rinascimento attraverso le spezie così come il cinghiale di cui era ghiotto Federico da Montefeltro. Ma la passione emerge anche in piatti più semplici come le Crocchette di agnello fritte in olio di Cartoceto e accompagnate da erbe spontanee locali e patata di Sompiano o il Filetto di maiale in crosta alle erbe cucinato utilizzando la pimpinella una sorta di erbetta che profuma di noce e essiccata da lui stesso. E’ una cucina entusiasmante, che ultimamente ha visto nascere il Tortino con cuore caldo di ganache cioccolato bianco e tartufo bianco con farina farro monococco integrale, cialda di ceci di san Sisto e tre spezie: cardamomo vaniglia, zenzero. Un piatto che entra nel cuore della storia di Urbino, attraverso il tartufo e l’evocazione nella forma del nido di Pascoli (Pascoli ha studiato proprio in questa città). Una ricerca, quella sul tartufo, che l’anno precedente si era esplicitata nel Semifreddo al tartufo bianco su specchio di fondente tartufo bianco, granella di mandorle e buccia di mela selvatica caramellata. “Il tartufo mi diverte molto accostato al dolce” - confessa Federico - che di questo piatto svela anche - ci sono “Acidi grassi, vitamine e gli zuccheri naturali della mela che sviluppano la croccantezza”. Per chi non l’avesse capito, è iniziata l’epoca dello chef biologo.