A Viassa, il grande amore di Dolceacqua

Ottima sosta con brandacujun e coniglio al Rossese

Ce l'eravamo persa per strada. A' Viassa con in cucina Aimone Cassini e in sala Stefano sempre Cassini, ma non sono parenti (da queste parti i Cassini si sprecano e mi viene alla mente un’altra eccellenza locale: quel Cassini Paolo che produce un extravergine da Taggiasca fantastico vicino a Isolabona. Campione de Il Golosario).

A' Viassa – dicevo – non era più nella nostra guida per ignoti motivi e dovevamo rimediare andando a vedere cosa fosse successo nel frattempo. In realtà nulla è cambiato negli ultimi tempi e alla fine di questa visita ricordandone altre in tempi non troppo lontani, riaffermiamo con forza e con piacere che A' Viassa è stato, è e probabilmente sarà ancora per anni un punto di riferimento assoluto di qualità, autenticità, accoglienza dell'autentica cucina ligure moderna in cui l'eccellenza delle materie prime principalmente di terra ma anche di mare vengono cucinate con gusto, con appropriatezza, armonia e giusta innovazione a fornire piatti di alta godibilità e raffinata tradizione.

Offerte come il brandacujun alla dolceacquina in cui l'aggiunta allo stoccafisso e patate e olive di piccoli morsi di noci locali lo rende piatto unico con deliziosa variazione sul tema, come i calamari grigliati e crema di fagioli di Pigna in cui il mare unito a una delle materie prime più entusiasmanti della zona, i fagioli di Pigna per l'appunto, creano un'assonanza perfetta,
come il coniglio al Rossese di Dolceacqua e panissa fritta in cui il famoso coniglio alla ligure dal suo bagno nel Rossese trae robustezza e corposità sono emblematiche conferme.
Tutte queste preparazioni e altre ancora offrono un sunto armonioso e completo di quanto varia, ampia e piena di sottili piacevolezze sappia essere la tradizione ligure, quella vera e non quella standard per turisti, in mani capaci e preparate come quelle di Aimone.
Il locale ci è parso ancor più convincente rispetto alle precedenti esperienze e anche l'accoglienza, nonostante in questa occasione Stefano fosse assente per un piccolo infortunio, è stata all'altezza come sempre, con un rapporto qualità/prezzo di prim'ordine. Infatti, i primi sono a 15, i secondi a 20, antipasti a 15 e dolci a 7/8 euro. Si può fare un menu degustazione composto di due antipasti, un primo e un secondo, tutti a scelta dalla carta a 40 euro.

Carta vini assolutamente ben selezionata e ampia nella sezione dei vini liguri con una lode per i ricarichi finalmente molto corretti ed invitanti. Ci siamo lanciati con un Terre Alte di Felluga un po’ vecchiotto ma ancora bevibile del 2010. Prezzo promozionale svuota cantina a 50 euro! Soddisfatti.
gnocco fritto.jpg Aggiungiamo che abbiamo ricevuto come stuzzichino iniziale un barbagiuai ripieno di crema di catalogna e panissa fritta e che oltre ai piatti citati abbiamo ordinato anche risotto agli asparagi e caprino
e baccalà al forno con pomodorini, olive e capperi tutti ottimi.
Al dessert semifreddo al cioccolato fondente e amarene sciroppate, sorbetto all'arancia e quello che rimane per me un'altra loro eccellenza, il gelato di michette (dolce tipico di Dolceacqua con una storia/favola medievale alle spalle) e riduzione di Rossese. Mitico per semplicità e innovazione con due componenti assolutamente indigeni: la michetta e il Rossese.
Ripetuto un applauso ad Aimone, chef che potrebbe mirare anche ad altri ambiziosi lidi ma che rimarrà probabilmente sempre fedele alla sua terra, concludiamo invitando chi ci segue a imboccare quella piccola viuzza in centro di Dolceacqua che dà il nome al locale per portarsi via un ricordo di quanto sia la buona cucina ligure verace. (data visita 8 aprile 2026)