Prosegue imperterrita la nostra attività per giungere alla chiusura della Guida ilGolosario Ristoranti 2021. In questa carrellata, ecco le visite più significative di Marco Gatti e Paolo Massobrio

Stanno arrivando gli esiti delle prove effettuate dai collaboratori, con tante belle novità. Ma la novità che più ci consola è vedere confermata l’attività di tanti, nonostante i pronostici pessimistici. Sono meno di quanto ci aspettavamo le chiusure, un poco di più le incertezze.

DIMORA ULMO - Matera
È stata la serata magica di questa estate: sulla terrazza della Dimora Ulmo (via Pennino, 28 - tel. 08351650398) che si affaccia sui Sassi di Matera. Uno dei luoghi più belli dell’anno, coccolato dalla cucina del giovane Michele Castelli e dal servizio di Francesco Russo, figlio d’arte (ricordate la Locandiera di Bernalda?).
dimora-ulmo_titolari.jpgCarta dei vini davvero interessante, cucina ai massimi livelli. Per noi ricciola con ponzu e bufala, capasanta thai (eccezionale, la miglior interpretazione mai provata). Fra i primi il risotto allo zafferano con crema di mandorle e gamberi rossi crudi (notevole anche questo), in alternativa agli orecchioni con ragù di braciole di cavallo e crema di canestrato. Fra i secondi di carne: agnello in crosta di pane alle erbe con zucca e verdure di stagione, in alternativa a pancia di suino nero con lenticchie alla liquirizia. Si chiude con il semifreddo al mango e frutto della passione, con cioccolato bianco e pistacchio. Eccezionale! (Paolo Massobrio)
dimora-ulmo_piatto.jpgANTICA CORTE PALLAVICINA - Polesine Parmense (Pr)
L’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli (strada Palazzo due Torri, 3 - tel. 0524 936539) è diventato un villaggio del gusto. Entri nella corte ed hai davanti le luci delle vetrate del ristorante mitico condotto da Massimo Spigaroli, che oggi si può “vivere” mangiando sull’argine o nei dehors che lo circondano.
antica_corte-titolari.jpgNoi abbiamo cenato nel calore delle sale interne, senza rinunciare all’assaggio dei culatelli stagionati 42 e 36 mesi. Piatti imperdibili il battuto di gamberi con piedino di maiale, agrumi, salsa al prezzemolo e germogli oppure le piccole verdure coi germogli dell’orto e vinaigrette alla senape impreziosita da bottarga di carpa. Per nessuna ragione al mondo dovete però rinunciare ai ravioletti di gallina cotti nella vescica del maiale, con fonduta di Parmigiano di 12 anni e culatello. Da provare i cannelloncini di storione con ortaggi, capesante ed erbe spontanee oppure il mitico savarin di riso alle rape rosse dal cuore fondente di Gorgonzola su una vellutata di zucchine e nocciole tostate. Il classico d’autore saranno i tortelli di erbetta alla parmigiana oppure i soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina fidentina in crosta di sfoglia. Il problema è che vorrete prendere tutto perché ogni piatto è ai massimi livelli. Fra i pesci ecco i dadi di storione sul loro ristretto profumato allo zafferano con funghi e guanciale nero e poi l’imperdibile faraona ricoperta di culatello e cotta nella creta del Po, ricetta di famiglia dal 1841. Ci sono anche le due cotture dell’anatra del loro allevamento, col petto rosato, la coscia stufata e le pesche arrostite. E che dire dell’uovo a guscio bianco con fonduta di Rossa di Urzano su crema di patate dolci e germogli? Ai dolci scegliete gli incastri di cioccolato con la liquirizia e il caffè. Uscendo, la corte sarà abitata dagli avventori del Bar-So, il nuovo bar all'aperto aperto tutte le sere, mentre l'AgriBottega rivende i prodotti degli orti dell’antica Corte. Un sogno. (Paolo Massobrio)
antica-corte_piatto.jpgANTIGA USTAIA ZITA - Levanto (Sp)
È un’osteria, anzi una “Ustaia”, fuori dal tempo. È uno degli indirizzi più autentici dove si possa gustare la cucina ligure della tradizione. Diciamolo subito. L’Antiga Ustaia Zita (via Cristoforo Colombo, 20 - tel. 0187800158) di Levanto è un’osteria come quelle che non ci sono più. Quindi: astenersi fighetti o innamorati delle “stelle”. Qui le stelle son quelle che vi fa vedere la cucina, ovvero nel solco della nostra filosofia. Accomodati a uno dei pochi tavoli, nella saletta o nella verandina dalle cui ampie vetrate si ammira la vallata. Seguiti nel servizio dai giovani Lorella e Luca, campioni di passione e professionalità, i piatti di loro mamma Nadia che, come foste ospiti di casa, vi prenderà per la gola con il meglio delle specialità tradizionali liguri.
antiga-ustaia-titolari.jpgPer noi è stata festa grande con gattafin (sfoglia ripiena di verdure miste e fritta), poi con quella pasta fatta in casa che è un must del locale, con leccorniosi ravioli con ragù e con i funghi, e ancora con il coniglio alla ligure e le acciughe fritte. Arrivederci con gli zuccherini al basilico digestivi. Spettacolo! (Marco Gatti)
antiga-ustaia-ravioli.jpgVILLA PIZZINI - Stresa (Vb)
Andare sul Mottarone fino in cima è uno spettacolo davvero ineguagliabile. Dal giardino di Villa Pizzini (Mottarone Cima, 3 - tel. 0323 290077) vedi il lago Maggiore nella sua ampiezza, mentre razzolano le galline livornesi che forniranno le uova, buonissime, per la colazione. Un posto ameno, bellissimo, dove abbiamo pernottato felicemente, sapendo che la loro carta dei vini (anche a bicchiere) meritava un’escursione attenta, così come quella dei superalcolici. Ma dove ti servono a bicchiere il Baratuciat 2016 La Preja di Druetto? Oppure il Montepulciano d’Abruzzo 2017 di Emidio Pepe? Fra i piatti non perdetevi i cardinali al parmigiano reggiano, burro e tartufo nero estivo. Lei, la cuoca Sabina è davvero brava; il compagno Ivan è un esperto sfegatato di vini.
villapizzini-titolari.jpgSempre fra i primi ecco il risotto riserva San Massimo con ortiche, prezzemolo e spuma all’aglio oppure i miei plin di lepre, sugo d’arrosto e fava di cacao. Fra gli antipasti merita il magatello con salsa alla monferrina, mentre fra i secondi ecco le costolette di agnello con funghi e salsa al vino e la pancia di maialino cotta a bassa temperatura con pannocchia e salsa al dragoncello. Si chiude con una cheesecake alle fragole e limone. Ma non vi immaginate cosa sarà la colazione il mattino dopo. (Paolo Massobrio)
villa-pizzini_piatto.jpgDIVIN PORCELLO - Masera (Vb)
È nostra tavola del cuore. Ed è stata, come sempre, una sosta che vorresti non finisse mai, quella al Divin Porcello (frazione Cresta, 11- tel. 032435035) di Masera, della famiglia  Sartoretti, campioni del gusto di questo territorio, con nonno Giovanni, che è il custode dell’arte norcina della casa, e papà Massimo, che da tempo è l’anima di tutte le attività.
divin-porcello_titolari.jpgDetto che la nuova generazione sta “imparando” e che la storia quindi continua. Entrando capirete subito dove siete vedendo le belle celle frigorifero a vista dove fanno bella mostra di sé salumi (formidabile la mortadella ossolana), di loro produzione e che potrete gustare in tagliere o acquistare, formaggi e soprattutto la carne, che qui è protagonista, visto che solo nei secondi è declinata in almeno 30 piatti preparati al momento, e che il piatto simbolo di questo ristorante era ed è la lausciera, ovvero una pietra ollare calda dove si cuociono filetto e lonza di maiale. Ai tavoli, con i vini di una cantina straordinaria, per noi è stata festa grande con il con jambon di Masera, salame, mortadella ossolana, lumbar e lard, pancetta, lardo alle erbe, brisaola ossolana e coppa alle erbe, e poi con strudel al Bettelmat, succulenta costata (potrete scegliere tra piemontsi, irlandesi, danesi e prussiane), tagliata ai porcini, filetto al Bettelmatt, per chiudere con semifreddo al Prunent, bonet e “panelatte” (torta povera ossolana con pane latte uvetta e cioccolato). (Marco Gatti)
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CRISTIAN MAGRI - Settimo Milanese (Mi)
Tra i grandi chef che hanno dimostrato tutto il loro valore nei mesi del lockdown, Cristian Magri (via Meriggia, 3 - tel. 0233599042) di Settimo Milanese, che pur essendo personaggio famoso, anche in questi anni di successo non ha mai perso il senso della realtà, avendo sempre presente che la cucina è innanzitutto servizio. Pur senza i collaboratori, perché per rispetto li ha liberati chiudendo il ristorante ancor prima che fosse obbligatorio. Tuttavia ha avviato un delivery di eccellenza proseguito per tutto il periodo di fermo, rivelatosi tra i più apprezzati.
cristian-magri_chef.jpgPoi, alla ripresa, ha investito in una ristrutturazione rendendo il locale ancor più bello. E in contemporanea, ha lanciato una colazione di qualità, conquistando le decine di professionisti che, costretti allo smartworking, hanno iniziato a frequentare la sua splendida e ampia terrazza unendo lavoro e gusto. Ora il ristorante ha ricominciato a pieno ritmo, e la sua tavola delle meraviglie vi attende in una graziosa casetta tutta in legno, con il tetto a spiovente, il curato giardinetto di fronte, la terrazza con vista lago in cui è una goduria mangiare in questa stagione, l’orto ricavato nel campo che si stende sulla sinistra. Dei suoi piatti di alta cucina italiana, ci hanno stregato gli strepitosi paté di fegatini di pollo e pan brioche e la ghiotta millefoglie di crescenza scampi crudi whisky, i ravioli al tarassaco capesante vongole veraci, l’imperdibile piccione allevato a granaglie tartufo carote farro mantecato. Da applausi il suo dolce omaggio a Gualtiero Marchesi, ossia una crema inglese pistacchio carbone vegetale nocciola biscotto alla mandorla. (Marco Gatti)
cristian-magri_piatto.jpgBLEND4 - Azzate (Va)
Luigina Gazzola e Ivano Antonini, oggi una delle grandi coppie del gusto italiano, hanno lavorato tutta l’estate, registrando nel loro Blend4 (via Piave, 118 - tel. 0332457632) di Azzate il meritato tutto esaurito mezzogiorno e sera, visto che lo slogan del dopo lockdown, “lavoreremo tutto agosto quest’anno”, non è stato poi onorato da molti in Lombardia.
blend4-titolari.jpgI loro menu son preparati nel rispetto della stagionalità e del mercato, e non in relazione a quello che consegna il “camioncino” di turno. Uno dei piatti migliori dell’estate, lo abbiamo mangiato da loro, ed è stato preparato da Alessandro Ballerio, lo chef giovane a cui hanno affidato i fornelli (attuando quel “largo ai giovani”, che, ahinoi, spesso è solo una frase vuota ).  Il capolavoro goloso con cui ci ha entusiasmato: gli spaghettoni Gerardo di Nola, scorfano, bottarga, datterini e basilico. Da applausi anche il coniglio porchettato peperoni e olive taggiasche, da provare risi e bisi caciocavallo stagionato lime e pane fritto, e ancora la monumentale fiorentina, e il dolce finale, mandorle, variazione di limoni, pepe bianco e meringa. Con i vini, di cui c’è selezione formidabile anche a bicchiere, di Ivano, e la professionalità di Luigina in sala, che con l’aiuto di Elena, ha assicurato un servizio impeccabile, la nostra è stata un’esperienza da ricordare! (Marco Gatti)  
blend4-piatto.jpgBISTROT 19 - Cernusco sul Naviglio (Mi)
Tre giovani amici, Christian, Diego e Roberto, con una passione comune, il gusto. Dopo aver fatto ciascuno esperienza seguendo un proprio percorso, hanno deciso di mettersi insieme, e di coronare il loro sogno.
bistrot19.jpgAprire un locale dove cibo e vino fossero alla portata di tutti, soprattutto di quei giovani, come loro, che amano le cose buone ma non possono fare un mutuo per bere o mangiare. È nato così, Bistrot 19 (tel. 0235996892) che trovate in via Carolina Balconi 19, un angolo di Cernusco sul Naviglio dove si cammina sfilando davanti a cancelli dietro a cui si aprono splendide corti lombarde. Per voi, pochi tavoli distribuiti tra esterno ed interno, per quella che di fatto è una bella vineria, dove l’ospite (e non il cliente, secondo la loro filosofia di accoglienza) può gustare tartare (salmone avocado e mandorle, o tonno dadolata di pomodoro olive taggiasche  pistacchio di Bronte o di carne, manzo acciughe del Cantabrico e cappero di Pantelleria), crudité (gambero rosso di Mazara e viola di Gallipoli, carpaccio di ricciola, scampi e ostriche) o qualche piatto (polpo con patate, orzo farro fagioli neri lenticchie e grano khorasan filetti di peperone grigliato e la “bomba di Diego” cestino di zucchine grigliate con robiola pomodorino secco e olive taggiasche) , abbinandoli ai tanti vini della bella selezione di bollicine, bianchi e rossi da loro curata. (Marco Gatti)

IL MELOGRANO - Terruggia (Al)
Andare a mangiare nel Monferrato in questo agosto è stata un’esperienza riposante. Mio figlio mi ha aperto gli occhi su una nuova passione: cercare le panchine giganti da cui godi panorami bellissimi. Ce ne sono almeno cinque nel Monferrato Casalese e a Golosaria di settembre costituiranno un itinerario ideale. Che bello sedersi ai tavoli del Melograno di Terruggia (piazza Vittorio Emanuele III, 9 - tel. 0142401531), andare in cantina a scegliersi una bottiglia di Grignolino e scoprire un nuovo produttore giovane. Sono segni che rincuorano, come se questa terra dove sono le nostre origini (mie e di Marco Gatti) stia vivendo una rinascita inattesa. Ho trovato soddisfatti i coniugi Antonella Calvo e Carlo Mereatur: lei in sala; lui in cucina. Il locale, in un giorno feriale, aveva una dozzina di clienti, seduti nella sala di sotto dove si apre anche un dehors. Che buono il vitello tonnato della tradizione con l’insalata russa, il tonno di coniglio e l’antipasto piemontese e poi il tortino di zucchine alla curcuma e cipolle di Breme con crema di piselli. Ai primi accanto ai canonici ravioli del plin ecco i cappellacci di farina di mandorle al taleggio e zucchine. Fantastico il sottofiletto di fassone scottato con salsa di Olivello Spinoso e il coniglio disossato farcito agli asparagi. Felicità. (Paolo Massobrio)
melograno-piatto.jpgDA PIETRO - Ovada (Al)
Sempre in Piemonte, questa volta a Ovada, terra dedicata ai rientri dalla Liguria, eccoci da un vecchio amore, oggi condotto da un’equipe di giovani ben motivati, che ha ristrutturato il mitico Da Pietro in piazza Mazzini (tel. 01431509116) e quindi aperto appena dopo il lockdown. Una teoria di sale all’interno, la farinata che esce da un forno a legna e poi un menu da degustare nel dehors, proprio nel centro cittadino dove c’è il ristorante Archivolto e 1/4 di vino, mete della nostra guida di cui vi diremo presto. Il menu è dedicato a questa terra di confine, quindi terra e mare. Si inizia col vitello tonnato all’antica o il calamaretto spadellato al rosmarino con tortino di patate; fra i primi gli agnolotti del plin con sugo d’arrosto o gli gnocchetti di patate alla crema di vongole. Il miglior piatto è stato il guancialino di vitello brasato, ma buono anche il filetto di branzino in manto sfogliato su letto di erbette. Dolce: bavarese alle pesche. (Paolo Massobrio)
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DI PAOLO MASSOBRIO

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