Emozione al Nazionale di Vernante

Dalla prima volta nel 2004 ad oggi: una cucina stratosferica

Vernante nella valle Vermenagna è un crocevia storico di scambi e commercio e quindi di grande passaggio. La famiglia Macario è qui da due secoli: ristoro e albergo.

L'apertura della prima Bottega che porta il loro nome risale alla fine del '700 ma è “solo” nel 1896 che apre l'osteria nel luogo in cui sorge l'attuale hotel/ristorante, composto da eleganti e accoglienti sale arredate in stile rustico, con pareti in pietra e travi ai soffitti. Quattro anni fa il bar situato al piano sottostante è stato convertito in Bistrot, per differenziare i percorsi gastronomici e non perdere la memoria storica dei piatti che venivano serviti nell'antica osteria. Ed entrambe saranno esprienze raccomandabili.

È prossima anche la riapertura della Bottega Nazionale, a quasi 90 anni di distanza dalla chiusura di quella storica, negli anni 40, durante il regime fascista, quando fu vietato ai privati di avere contemporaneamente due licenze.

Ce lo racconta con orgoglio Cristian Macario, che insieme a suo cugino Maurizio oggi guida le varie attività di famiglia. È una storia d'amore per la propria terra quella che lega la famiglia Macario a questi luoghi, e se è vero, come diceva Louis de Boissy che “negli affari, come in amore, val meglio l'azione che la parola” i fatti dimostrano in modo concreto questo sentimento, e sono rappresentati dai piatti che si possono gustare nel loro ristorante: una proposta di cucina profondamente legata alla materia prima, al territorio e alle persone che quei piatti li realizzano. Con l’obbiettivo di esaltare i doni del territorio, aprire una finestra per mostrare a tutti cosa può offrire questo luogo meraviglioso dove imperversano le immagini del Pinocchio di Collodi, perché il primo illustratore, Attilio Mussino, visse i suoi ultimi anni proprio in questo paese. Va da sé che le tecniche di cucina siano importanti, ma vissute come un mezzo per raggiungere il fine e non viceversa. In questo l'opera sapiente dello chef Fabio Ingallera, siciliano di origine, è d'alta scuola e vi assicuriamo che nei piatti si sente!

Nella nostra doppia visita di fine giugno abbiamo voluto spaziare, iniziando dagli antipasti. E qui si fa notare l'asparago alla brace servito con una bernese realizzata con erbe di montagna e accompagnata da una liquirizia selvatica raccolta a Vernante, una specie di felce che Cristian raccoglieva coi nonni. (altri antipasti: peperone sotto rapa; zingara e coniglio; lumache e testina; salmerino di fonte, cipolla caramellata e caviale, presente nel menu primavera)

Per i primi ci siamo lasciati sedurre dai tortelli di magro, farciti con ricotta d'alpeggio di Vernante, un luppolo selvatico detto luvertin e chiusi con una riduzione di burro aromatizzato alla lavanda e salvia. Ma notevoli sono stati anche i fusilli, peperone e anguilla, accanto a rigatoni di montone; orzo alle erbe di montagna.

Passando ai secondi che buono il montone al fieno realizzato con carni che i Macario acquistano da allevatori della zona. Per questo piatto viene arrostito lo stinco e il taglio di coscia è appena scottato, per una carne che arriva sul piatto con un colore ancora rosaceo.

Notevole anche il rocher di fegato: un piatto che sorprende: un pralinato di nocciola e cioccolato con un cuore di fegato di coniglio, il cui sapore si sposa perfettamente con quello del cacao. Squisito! (altri secondi: colombaccio di cascina; la finanziera; trota in carpione)

Si conclude sempre in bellezza con una teoria di dolci che fa centro indipendentemente dalla scelta. Noi eravamo decisamente ispirati e ne abbiamo provati 3: il cremino di Torino, una rivisitazione del cremino classico, realizzato in 7 consistenze diverse, abbinato con una riduzione di limone della riviera a conferire una freschezza che completa il piatto. Buonissimo anche il Latte di Capra ovvero un gioco di consistenze anche per questo dolce a base di latte appena munto, abbinato al polline e presentato sotto forma di kefir, spuma e bavarese.

Infine L'Sabaiun, uno zabaione al Marsala molto spumoso, con zeste al limone accompagnato da una girella sfogliata da intingere nello zabaione.

Fidatevi: dovete provarli tutti! (altri dolci: ciliege e levistico; fiocco di neve, presente nel menu primavera)

Ad accompagnare tutte le pietanze ci è venuta in soccorso la vasta cantina che rispecchia fedelmente la passione antica che i Macario hanno per il mondo del vino: 800 etichette tra cui molti vini di cantine locali che sposano la filosofia gastronomica del Nazionale, aziende piemontesi per i classici come Barolo e Barbaresco ma anche vini da Austria, Germania, Francia, Georgia, Libano, Stati Uniti e qualche referenza spagnola. Ce n'è per tutti i gusti.

Una cena eccezionale, per un Corona radiosa inossidabile!

Per la prova del giorno dopo al Bistrot ecco una decina di piatti da provare e che il nostro Maurizio ha provato ripetutamente in questo 2021: il vitello tonnato del Nazionale; le acciughe con pomodoro e bagnet vert; la trota di sorgente marinata con lo yogurt; i ravioli gobbi d'anatra con burro d'alpeggio e salvia; la polenta morbida con fonduta di formaggi alpini; l'Ula al forno (minestrone tradizionale con carne di maiale; la tagliata di vitello con patate al rosmarino e aioli e, per chiudere in bellezza, lo zabaione caldo con friandises.