I cuochi famosi moltiplicano i propri locali e aumentano le aspettative dei giovani iscritti nelle scuole alberghiere

C’è un tarlo che mi rode dentro alla testa: ma dove andranno a finire tutti sti cuochi? Non sono un economista, ma un giornalista generalista se vogliamo, però economia l’ho studiata abbastanza per capire che c’è un limite fra l’offerta e la domanda. E questo limite, sulla cucina, penso sia stato superato. “Ma va!” mi dice l’altra parte della coscienza, “sei proprio sicuro?” “E allora come te le spieghi le scorse sere a Milano, con quei ristoranti tutti pieni? Non sei neanche riuscito a trovare posto dal Pescatore a Canneto sull’Oglio e da Cannavacciuolo. Solo per un pelo ti hanno infilato al tavolone di Carlo e Camilla in Segheria. E allora?. “Aveva ragione Berlusconi!” Mi ha rinfacciato Maurizio quando gli ho detto che per sabato sera avevamo trovato posto, per pura fortuna, all’Antica Osteria del Gallo di Gaggiano. Già, su questo tema, il 4 agosto del 2012 avevo scritto un pezzo proprio sulla Stampa, citando luogo, giorno e ora dove avevo trovato i locali pieni. Ed eravamo in piena crisi, sotto il governo Monti. Insomma la mia teoria della piramide dove troppi ristoranti erano posizionati nella fascia alta di prezzo e quindi non ci stavano, stava franando. Oppure no, non è proprio così, se penso che molti hanno cambiato pelle.

E guardo all’Albereta di Erbusco, dove non solo è cambiato lo chef di riferimento (fino a ieri c’era Gualtiero Marchesi), ma anche prezzi e formula, con un gettonatissimo spazio lounge. Qual è allora il problema? È il Cracchismo (sempre in terra della Milano da bere), nel senso che Carlo Cracco è l’emblema della fucina di un’inflazione. Se leggete le guide, anche la nostra, troverete più di una menzione di cuochi valenti e giovani che sono stati da Cracco. Oppure da Cannavacciuolo, da Niko Romito, da Davide Oldani. La televisione crea attesa e desiderio (e l’offerta si ingrossa, potenzialmente); i cuochi famosi, grazie alla televisione e alla sofisticata esposizione mediatica (ormai tutti hanno un’agenzia, una pierre) di fatto fanno formazione (alla scuola di Niko Romito, con 18 mila euro, si esce preparatissimi), ma non è finita. Tutti questi cuochi raddoppiano, triplicano. Anzi Vissani pare sia arrivato a cinque locali, per dirne una.

E questo avviene in un tempo dove le scuole alberghiere e le università di agraria crescono. E quest’anno il dato è di un altro + 5% con un esercito di 49 mila giovani che hanno aspettative culinarie. Chi sono i cuochi di oggi? Bei ragazzi filiformi, a metà tra il modello e l’ingegnere di precisione (qualcuno è anche artista, ma chi?). La verità è che i cuochi celebri stanno stretti nei loro locali, che hanno sempre meno coperti (Niko Romito, avrete letto nella nostra recensione, ne ha solo 26). Così il locale diventa la vetrina di un progetto assai più ampio che di fatto alimenta l’inflazione culinaria e le aspettative. Ma la crisi c’è o non c’è? La congiuntura preoccupa oppure no? Sembra di no per quella che a Golosaria Milano del 2006, presenti Cracco, Bottura e Scabin a palazzo Mezzanotte, fu definita la “nuova cucina italiana”. Già, allora si prese coscienza che la cucina italiana aveva una sua originalità, ma nel fare il progetto, se di questo si tratta, non si son fatti i conti... con l’oste appunto. E questi signori che si stanno prendendo molto sul serio in questo momento, orfani di una strategia, di una considerazione seria da parte di un qualcosa di “istituzionale”, continuano ad andare avanti in ordine sparso: veloci e con un marketing applicato solo a metà. Creando un esercito di geniali cuochi... che un domani saranno potenziali disoccupati. A meno che la prospettiva sia l’estero. E qui allora inizia, dopo la fuga dei cervelli, anche quella delle padelle. Parliamone prima di pentircene amaramente. L’anarchia è una bella suggestione. Ma la realtà, talvolta, è impietosa.