Alla scoperta della cucina peruviana del China Chilcano di Josè Andrès a Washington

“Why Peru, China and Japan together? In the late 19th century, Chinese and Japanese settlers traveled to Peru and made it their home, bringing with them time-honored cooking traditions that sparked the beginning of the rich, multicultural offering that is Peruvian cuisine”.

Si presenta così, con queste poche e semplici righe che introducono il - non altrettanto semplice - menu, il China Chilcano by Josè Andrès, un ristorante che va per la maggiore a Washington, molto frequentato non solo da giovani hipster. Ci sono capitata di recente quasi per caso, su consiglio di un giovane amico che vive nella capitale statunitense, curiosa di provare quella che mi era stata descritta come la nuova frontiera della cucina statunitense. Il ristorante propone infatti una fusion tra Perù, Cina e Giappone.

Eccovi come vengono presentate le tre anime della cucina del China Chilcano: Nikkei (Japanese traditions and techniques through the lens of Peruvian culture), Chifa (The Chinese Connection: what happens when you mix Chinese and Peruvian cuisines?), Criolla (Long before the Chinese and Japanese arrived, there was a colorful, home-style way of cooking that was born in Peru with ite native ingredients). Il tutto declinato in una lunghissima serie di proposte, con i più svariati ingredienti.

Il risultato? Diciamo che mi ha lasciata un poco perplessa, mi è sembrato un gran calderone dal quale talvolta affiora qualcosa di molto interessante, e di piacevole. Ma sia ben chiaro: non voglio certo, nel raccontare questa mia limitata esperienza, intervenire e giudicare (come potrei? chi sono io?) un fenomeno tanto vasto. Aggiungo solo che Josè Andrès, spagnolo, è fra gli chef più celebrati Oltreoceano e con locali di vario tipo (dalla cucina classica americana a quella spagnola) sparsi per tutti gli States. Tornata in Italia, ecco che mi capita sotto gli occhi “La Notizia del giorno” del Golosario e scopro che la cucina peruviana con le sue varianti Nikko e Chifa sta diventando una vera moda anche da noi, un fenomeno in costante crescita, cui La Stampa ha di recente dedicato un'intera pagina. Ormai riconosciuta come la nuova tendenza internazionale della gastronomia, pluripremiata, la cucina peruviana sta cavalcando l'onda di un successo che pare inarrestabile ormai da alcuni anni, e se Forbes l'ha inserita nella lista dei Food Top Trend del 2012, Ferran Adrià si è spinto a considerare il Perù come “culla della prossima rivoluzione gastronomica”.

Il motivo di un simile e inusitato successo – ci viene spiegato – sarebbe da attribuire alla straordinaria biodiversità del territorio che spazia tra Oceano, Ande e Amazzonia ma anche da 5 mila anni di storia (dalla civiltà preincaica a quella coloniale, repubblicana) cui si sommano gli innumerevoli influssi culturali delle varie ondate migratorie. A tutto ciò si deve aggiungere il fatto che spesso, almeno nei migliori ristoranti, ci si trova di fronte a una cucina leggera, varia, piacevolmente piccante, in un mix di sapori ingredienti e tecniche insolito. Si tratta insomma di un nuovo modo di intendere il concetto di fusion, che vuol rivalutare una cucina fusion sì ma storica, passata attraverso molte contaminazioni.

Dovremo dunque abituarci a questo tipo di cucina e a gusti sempre più global, con ingredienti, ricette e contaminazioni da tutto il mondo? E perché no, mi pare divertente abbracciare e assaggiare il mondo con un sol boccone, e poi lo sappiamo che il mondo diventa sempre più piccolo e in un certo senso omologato. Siamo davanti a una tendenza inarrestabile, che sta nelle cose, ed è inutile e forse anche sciocco opporsi strenuamente a ogni cambiamento. Ma da qui a incoronare la cucina peruviana come la nuova frontiera della gastronomia ce ne passa. Anche perché, come spesso accade, continuando a surfare l'onda del successo si può anche rimanerne travolti. Abbiamo appreso che esistono le cucine nikko e chifa, e le abbiamo apprezzate, almeno in parte e nelle loro migliori espressioni. Ma forse dovremo prepararci ad andare oltre e a importare e gustare una cucina “fusion che più fusion non si può”. Come quella del China Chilcano. Per poi, forse, accorgerci che tutto ciò non è poi tanto dissimile da quanto avvenuto attraverso i millenni nella nostra Penisola e che ha portato alla “grande” - lasciatemelo dire - cucina italiana. E scoprire una cucina italica, greca, romana, normanna eccetera eccetera, passata attraverso la lente dei “monsù” delle grandi casate borboniche e, più di recente, dei nostri grandi chef. Il tutto senza dover rinunciare, qualche volta, a godere della leggerezza piccantina di un ceviche.
Dimenticavo: se la cucina peruviana, nikko o chifa che sia, vi sta venendo a noia, potete sempre provare il China Poblano di Las Vegas, sempre firmato Josè Andrès e ispirato dai viaggi dello stesso attraverso Cina e Messico.