La Cucina delle Langhe, un punto di riferimento a Dogliani per la pasta fresca artigianale: tajarin, ravioles, agnolotti, gnocchi e tanto altro ancora

Il termine dialettale piemontese “plin”, pizzicotto, fa riferimento al modo in cui si chiude il ripieno all’interno della pasta fresca, pizzicandone delicatamente le estremità. Si tratta di una pasta fresca (agnolotti o ravioli) che appartiene da secoli alla tradizione delle massaie piemontesi, in particolare nelle Langhe e nel Monferrato, con la finalità di nobilitare gli avanzi della carne. Lo sa bene Maria Cabutti, classe 1941, che fin da giovane nella sua Dogliani ha sempre messo a disposizione della comunità (la parrocchia, le colonie estive e invernali, le sagre) la sua grande manualità nel realizzarli. E proprio questo rito quasi quotidiano è stato l'ispiratore dell'attività di produzione di pasta fresca avviata dai figli Fabrizio e Mauro.
Dalla cucina di casa al laboratorio artigianale, il passo è stato breve. E ricco di significati, dato che quello messo in atto dai due fratelli Cavarero non è soltanto un lavoro di produzione, ma anche di ricerca continua di materie prime stagionali di assoluta qualità. A partire da quelli proposti in questi mesi dell'anno, con ripieno di porri di Cervere e patate, o con la zucca di Piozzo, ai carciofi, oppure ancora gorgonzola e noci.

Un must imperdibile, risultano i plin di carne (certificata di razza piemontese) come quelli al brasato, agli arrosti, ma anche con ripieno di gallina bionda di Villanova d'Asti. Altri plin da consigliare, quelli al formaggio d'alpeggio Raschera Dop (da piccoli casari indigeni del Cuneese), alla Robiola di Roccaverano, alle verdure.

Lode anche per la linea dedicata ai “tajarin” (acqua, farina, uova), una pasta della antica tradizione piemontese legata al pranzo della domenica e simile nel formato alle fettuccine, per la quale Fabrizio e Mauro utilizzano esclusivamente il tuorlo dell'uovo (ben 15 per 1 kg di farina!). Avremo così quelli classici, oppure paglia e fieno, agli spinaci, e al tartufo.

Tra le altre chicche da assaggiare, le ravioles della Val Varaita, una pasta della tradizione occitana nel cui impasto c'è il Tumin del Mel, antico formaggio vaccino di montagna; quindi, classici agnolotti di carne e di verdura, tortellini di prosciutto crudo, gnocchi e le “lasagnole”, dal formato di tajarin tagliati a striscioline più larghe, che, nella tradizione langarola, veniva servito con condimenti a base di funghi freschi. Potete farveli spedire comodamente a casa, oppure recarvi alla gastronomia “Gli Aristopiatti” di via Vittorio Emanuele a Dogliani, ed ancora al mercato di Cuneo (martedì e venerdì), di Ceva (mercoledì), di Limone Piemonte (giovedì) e di Saluzzo al sabato.

La Cucina delle Langhe
Dogliani (Cn)
via Biarella, 32
tel. 3497027599