Colomba con lievito di birra fresco

Tempi di preparazione:
Cottura 50 min
Circa un giorno includendo i tempi di lievitazione e tempi di riposo (variabili).
La preparazione della colomba prevede due fasi di impasto che devono essere eseguite a distanza di circa 10/12 ore l’una dall’altra e solo quando il volume dell’impasto iniziale sarà triplicato.

Strumenti:
- un pirottino, classico stampo di cottura a forma di Colomba da 1kg
- una planetaria o impastatrice
- un termometro da cucina

Ingredienti per realizzare una Colomba da 1kg

FASE 1: Primo impasto
Ingredienti
150 g Farina Petra Panettone 6384
40 g Zucchero
3 Tuorli di uova medie
50 g Burro
60 ml Latte intero
54 g Lievito di birra fresco
Preimpasto realizzato con: 7g di farina integrale e 20 ml di acqua, portata a 35-40 °C per sciogliere dentro il lievito di birra

Sbattere i tuorli in 50 ml di latte. Aggiungere la farina ed il pre-impasto fino a ottenere un composto morbido simile a un gel. Unire anche il lievito di birra fresco e impastare in planetaria per circa 15-20 minuti, quindi versare il latte rimasto e successivamente il burro. Impastare per 20 minuti finche l’impasto non risulterà omogeneo ed elastico. Mettere a lievitare l’impasto ottenuto ad una temperatura controllata di 25 °C per circa 10/12 ore. Al termine della lievitazione l’impasto dovrà aver triplicato il suo volume iniziale.

Se non avete a disposizione un lievitatore da casa potete far lievitare l’impasto in forno spento precedentemente riscaldato a 30 °C coperto da un panno umido in cotone, oppure collocare l’impasto coperto dal panno umido a contatto con una fonte come un termosifone.

Al termine della prima lievitazione, quando l’impasto avrà triplicato il suo volume iniziale, occorre spennellare la superficie con del burro e farlo raffreddare in frigorifero per circa un’ora, prima di passare alla fase 2.

FASE 2: Secondo Impasto
Ingredienti
80 g Farina Petra Panettone 6384
5 Tuorli di uova medie
35 g Zucchero
20 g Miele di Acacia
80 g Burro
220 g Cubetti di arancio candito
Buccia di arancia grattugiata
Un pizzico di sale fino
1 Baccello di vaniglia

Inserire in planetaria l’impasto già lievitato e far girare nuovamente per circa 20 minuti. Versare i tuorli, impastare per 5 minuti e aggiungere lo zucchero impastando per altri 5 minuti. Aggiungere il miele e la buccia di arancia grattugiata abbondantemente, i cubetti di arancio canditi, il burro, la vaniglia e impastare per ulteriori 10 minuti. Al termine del processo mettere l’impasto a lievitare per circa un’ora a 32 °C, quindi posizionare nel pirottino di cottura l’impasto spezzato in tre parti così divise: una pasta da 500 g e due da 250 g.
Chiudere le maglie dell’impasto e posizionarlo nel pirottino. Collocare l’impasto da 500 g sul lato lungo della colomba (da testa a coda) cercando di dare una forma allungata e disporre gli altri due impasti da 250 g nella posizione delle ali. Lasciar lievitare per altre 5/6 ore ad una temperatura controllata di circa 30 °C.
Terminata la fase 2 è importante far raffreddare ancora l’impasto in frigo per 15 minuti prima di procedere alla fase 3.

FASE 3: Glassatura, cottura e riposo
Ingredienti per la glassa
100 g Farina di mandorle (bianche o scure a seconda della preferenza personale)
200 g Zucchero semolato
30 g Amido di mais o di riso
30 g Farina di riso
2 Albumi

per la decorazione 
Mandorle q.b.
Zucchero in granella q.b.

Mettere insieme gli ingredienti della glassa fino a ottenere un composto omogeneo (di circa 200 g) quindi distribuirla uniformemente sull’impasto con una spatola oppure con una sac à poche, lasciando uno spazio di circa 1,5 cm tra la Colomba e lo stampo per evitare che la glassa esca dai bordi durante la cottura. Spolverare ancora la superficie della colomba di mandorle e zucchero in granella.

Mettere in forno preriscaldato 175 °C per 50 minuti, quando giunge il momento di sfornare verificare con il termometro da cucina, che la temperatura al cuore della Colomba che non sia al di sopra o al di sotto di 93/94 °C per accertarne l’avvenuta cottura.

Una volta sfornata, lasciare riposare la Colomba appesa e capovolta fino al completo raffreddamento per consolidare l’altezza sviluppata durante la cottura (aiutarsi con un paio di stecchi o uncinetti inseriti da parte a parte nella base del pirottino).
Una volta raffreddata conservare la colomba chiusa in un sacchetto di cellophane.