Iasa: sublimi filetti di tonno

Il tonno come si conservava una volta, i sapori dei borghi amalfitani e delle antiche ricette dei pescatori

Francesco Di Mauro e il mare amalfitano di Cetara, una storia d'amore per la pesca che parte dalla famiglia e da quella voglia di raccontare il mare portandolo in tavola. Dopo anni passati sui grandi pescherecci, accumulate esperienze e tecniche di conservazione del prodotto, sul finire degli anni Sessanta fonda la sua azienda, la Iasa, mettendo insieme tutto questo capitale di conoscenze ittiche.

Oggi Iasa con i suoi vasetti, è presente in diversi mercati ma soprattutto in Italia espandendo gli orizzonti a realtà anche molto diverse. In questo senso Iasa abbraccia la tradizione ma si dirige verso nuovi target. Infatti, alla tradizionale ma svariata produzione del tonno, si affianca la lavorazione del salmone grigliato, del branzino e dell'orata. E rappresentano una vera e propria innovazione grazie a un nuovo processo di cottura per offrire qualità e gusto a un piatto pronto di facile consumo.
Si tratta di prodotti della tradizione che diventano innovazione laddove conservano intatte antiche tradizioni come le alici e la colatura, il tonno pescato lungo le coste del Mediterraneo tipo la specie alalunga (tonno bianco), il tonnetto del Mediterraneo (alletterato) e il pregiatissimo tonno rosso (blufin).
La lavorazione è artigianale, le mani sapienti ed esperte sono quelle delle donne del territorio, impiegate nell'azienda da generazioni. L'azienda è ancora una delle poche a "inscatolare" a mano il tonno nel vetro, come nelle lattine di piccole dimensioni. Questo permette di conservare inalterate le caratteristiche della carne del pesce che sarà più compatta alla forchetta e più morbida al palato (ed è proprio così dopo il nostro assaggio che è stato entusiasmante).
C’è poi da dire che le limitazioni normative alla pesca del tonno rosso hanno portato a una rimodulazione della produzione, ma Iasa ha voluto vederne una opportunità. Ed è così che ha iniziato a sostituire tale produzione e commercializzazione con quella del tonnetto o allitterato del Mediterraneo. Molto simile al tonno rosso, in quanto caratterizzato da una carne di colore rosa intenso, da una buona consistenza e da un gusto deciso. I tonni pescati, anche dalle barche di Cetara, borgo della costiera amalfitana, in poche ore sono già nello stabilimento, pronti per essere lavorati.
Oltre alle conserve di tonno e acciughe ci sono poi i sughi per la pasta e le conserve di peperoncino, le creme di tonno e di acciughe e la bottarga di tonno.
Oggi il lavoro del signor Francesco è passato nelle mani dei figli Lucia, Vincenzo e Salvatore senza però mai tradire quello spirito lavorativo che ha portato nei vasetti di Iasa tutta la nobile tradizione ittica dei pescatori amalfitani.
Grandi!!! Li vogliamo a Golosaria!