Ceviche di gamberi rossi con cipolla rossa dolce e lime

Sbucciate la cipolla rossa e tagliatela a fettine sottilissime (se preferite, usate una mandolina). Per renderla più dolce e rimuovere l'aggressività dell'aglio o dello zolfo, immergetela in una ciotola con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio per circa 10 minuti, poi scolatela e asciugatela bene con carta assorbente.

Private i gamberi rossi della testa, del carapace e del codino. Con la punta di uno stuzzicadenti o un coltellino, estraete delicatamente il filo nero dell'intestino sul dorso. Sciacquateli rapidamente sotto un getto di acqua fredda, asciugateli delicatamente e tagliateli a tocchetti spessi (oppure lasciateli interi se preferite dei bocconi più ricchi).

Spremete il succo dei lime e filtratelo. In una ciotola capiente, unite il succo di lime, un pizzico generoso di sale, un filo d'olio extravergine d'oliva, il peperoncino fresco sminuzzato finemente e il coriandolo (o prezzemolo) tritato al momento. Aggiungete nella ciotola i gamberi rossi e la cipolla ben asciugata. Mescolate delicatamente affinché la marinata avvolga uniformemente tutti gli ingredienti. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per circa 15-20 minuti: la carne dei gamberi opacizzerà leggermente diventando soda e saporita grazie all'acidità del lime.

Prelevate il ceviche e distribuitelo nei piatti da portata o in bicchierini monoporzione.
Guarnite con un filo di olio extravergine a crudo, una macinata di pepe e qualche fogliolina di coriandolo fresco prima di servire ben freddo.