Il nostro viaggio con le “ricette delle vacanze” continua. Questa volta ci spostiamo tra il Nord Est italiano e i Balcani, per scoprire uno dei piatti simboli di questo territorio: i ćevapčići.

Chi è stato in vacanza in questi territori ha imparato a conoscerli bene. Sono un piatto a base di carne trita, più o meno speziata, tipico di tutta l'area della penisola balcanica, ma anche del Nord Est italiano (sono diffuse tra Trieste, Gorizia e Udine) e dell'Austria. Si chiamano ćevapčići. Ma anche soltanto ćevapi, in alcune zone della Serbia. Il nome deriva dal termine persiano kebab (il suffisso -čići è un diminutivo classico delle lingue slave) e significa “carne arrostita”. E proprio dalla Turchia è arrivato questo piatto, con l'occupazione ottomana della Bosnia nel XIV secolo dopo Cristo. Anche se alcuni ne fanno risalire la ricetta al 1860, quando l'oste Živko, titolare della trattoria "Da Tanasko Rajić" nei pressi del mercato centrale di Belgrado, avrebbe fatto fortuna proprio con queste caratteristiche polpette.

Perché di polpette si tratta. Oblunghe, di carne trita mista (manzo, maiale e agnello), mescolata con cipolla, che possono essere servite all’interno di un pane - modello pita - o nel piatto, accompagnate solitamente da cipolle bianche tagliate a dadini o anelli, panna acida, una salsa piccante preparata con peperoni rossi macinati e spezie che si chiama ajvar e dal kajmak, un formaggio tipico dei Balcani. Ne esistono alcune varianti: a volta la forma è arrotondata, in altri casi è possibile averli con una pallina di formaggio. A Sarajevo è facile trovarli venduti come cibo di strada, serviti in forme di pane dette somun. Se in Serbia si trovano cevapcici di solo manzo (ma da tre tagli di carne diversi), in Macedonia sono fatti con manzo o maiale.

Quel che è certo, è che il loro gusto è particolare e potente. I segreti? La frollatura della carne, che può durare molti giorni, sprigionando un sapore molto intenso e concentrato. E poi la cottura alla griglia o alla piastra: una violenta arrostitura di qualche minuto, per ottenere una crosticina ben cauterizzata (reazione di Maillard, direbbero i cuochi).

Ricetta
200g polpa manzo macinata
200g polpa di agnello macinata
200g polpa maiale macinata
100g lardo
1 cipolla
spezie a piacere (paprika, cumino, sale, pepe)

In una terrina mescolate assieme le tre carni, la cipolla finemente tritata e le spezie. Dopo aver lavorato l'impasto per alcuni minuti, ricavate delle polpette cilindriche lunghe all'incirca 7/8 centimetri, e con un diametro di 2. I cevapcici vanno cotti su una griglia già calda, rigirandoli più volte, finché non risultino molto scuri.