Ad Angela Demichelis andavano stretti i limiti imposti alle donne a inizio Novecento. A soli quindici anni si imbarca da sola sul piroscafo per andare a Detroit, negli States, dove sposa Onorino Nebiolo. È una delle prime a ottenere la patente di guida, che le torna utile negli anni del proibizionismo, quando sfida le autorità (e la mafia, padrona del commercio clandestino) e va in Canada per rifornire di alcolici i locali aperti con il marito. Proprio un incidente durante queste trasferte è alla base della decisione di tornare a Torino nel 1926 per rilevare, con la famiglia, il Caffè Mulassano, dove introduce quel paninetto - ribattezzato tramezzino da Gabriele D'Annunzio - che decreta una delle fortune del locale storico di piazza Castello.
Così, dopo quello creato da Matteo Baronetto in onore del Vate, è toccato a Paolo Griffa mettersi in gioco per realizzare il secondo dei tre "tramezzini d'autore", voluti dalla proprietà di Mulassano per celebrarne il secolo di vita. Una golosità che unisce le due regioni dello chef: il Piemonte, dove è nato, e la Valle d'Aosta, dove si è messo in evidenza come uno dei cuochi più originali e convincenti della sua generazione. Qui porta all'eccellenza la tavola del Petit Royal a Courmayeur, quindi opta per una sede non solo stagionale, trasferendosi nel Caffè Nazionale di Aosta, una perla architettonica nel centro cittadino, resa ulteriormente famosa dalla serie tv con Rocco Schiavone, il vicequestore protagonista dei romanzi di Antonio Manzini e interpretato da Marco Giallini.
Griffa entra nel 2022 e trasforma il locale in uno dei ristoranti più tecnologici di Italia, dove alta cucina e universo del dolce raggiungono eccellenti livelli. E di eccellente livello è il tramezzino "Angela by Paolo Griffa" in cui ha voluto rendere omaggio «a una donna di cui mi piaceva l'intraprendenza. Ho pensato a un tramezzino dal sapore delicato all'apparenza, ma dal gusto deciso. Così ho utilizzato la trota Dora, allevata nella Dora Baltea, che nuota controcorrente in un'acqua molto fredda. La sua carne è molto delicata e ben si abbina a una maionese all'erba cipollina, da unire a insalata e a semi di girasole, che danno un finale lungo al tramezzino».
Ma la vera sfida è stata quella del pane perché, per la prima volta nella storia di Mulassano, è stato usato quello integrale: «Garantisce un gusto e una persistenza maggiori. Fa la differenza».
Un tramezzino da accompagnare doverosamente al vermouth rosso della casa e che attende sia disvelato, a giugno, l'ultimo della serie. Insieme comporranno un trittico a sé nella carta del locale, per offrire una sosta di alto livello agli appassionati e per celebrare al meglio il secolo del tramezzino.
