I ciccioli della campagna modenese per una cucina gourmet

Una statua di bronzo raffigurante un suino, svetta nella piazza principale di Castelnuovo Rangone. E sta lì a significare come l'economia di questa località del modenese sia da sempre legata al loro allevamenti e alla trasformazione delle pregiate carni. Per secoli, infatti, i boschi di faggi e querce che circondano l'abitato, sono stati l'habitat ideale per la loro presenza allo stato brado e semibrado di suini autoctoni. Verso la fine dell'Ottocento, con l'affermazione di una intera generazione di norcini indigeni, sono nati anche i primi nuclei produttivi di un certo rilievo.

Ai giorni nostri, tra i più degni rappresentanti di quest'antica tradizione, il salumificio fondato nel 1980 da Mauro Reggiani con la moglie Maura. La loro bravura è stata quella di imporsi subito per la qualità eccelsa di un prodotto della tradizione popolare povera contadina: i ciccioli.
Ottenuti in passato dalla cottura degli scarti del maiale, oggi la famiglia Reggiani li ricava invece dalla rifilatura delle parti più pregiate, ovvero pancetta e gola. Quelli tradizionali, dopo la lunga cottura, vengono aromatizzati in modo naturale e quindi pressati per ottenere una forma quadrata, così da essere pronta per essere tagliata a fette. Stessa procedura per ottenere i ciccioli campagnoli, con la differenza che si utilizzano parti della gola e della pancetta super selezionati, e la pressatura avviene con utilizzo di tele che conferiscono al prodotto una sagoma bassa e arrotondata.
Da urlo anche i ciccioli croccanti. Durante la cottura, la parte grassa diventa strutto e la parte magra assume invece una consistenza friabile e croccante. Tutti si sposano perfettamente con gnocco fritto, tigelle e piadine.

Gusto e qualità assoluta che troviamo anche negli altri salumi di casa. A partire dalla morbida e prelibata coppa di testa, da un impasto di lingue e carni magre della testa del suino, cotta e insaccata a caldo in un budello naturale; quindi, le pancette stese o arrotolate, proposte naturali, affumicate o al sale bianco, il delizioso lardo stagionato alle erbe e il guanciale stagionato con velatura di pepe nero.
Citiamo, infine, accanto alla superba coppa stagionata, la proposta di un altro prodotto storico della tradizione locale, lo strutto, utilizzato anche per la realizzazione di piadine e tigelle.

Un dato curioso, infine è l’utilizzo dei ciccioli che ne ha fatto Paolo Massobrio in persona: sbriciolati finemente su una zuppa di zucchine e patate, ma ottimi anche per condire una pasta, con semplice olio Evo e una copertura croccante di ciccioli sempre sbriciolati. Goduria.

Gigi il Salumificio
Castelnuovo Rangone (Mo)
via Moro, 3
tel. 059535832