Al Caseificio di Luca Persia a Cavellermaggiore trovate i tipici formaggi piemontesi dai nomi e dai sapori unici: Toma d’la culina, Mon Vej e Testun

Trovare il caseificio di Luca Persia vuol dire armarsi di pazienza e andarlo a cercare nel mezzo della pianura in provincia di Cuneo: laddove la campagna e i pascoli sembrano non finire mai, e il Monviso vi accompagna con la sua maestosità come è successo a noi in una tersa giornata di dicembre. Ecco che poco prima del paese di Cavallermaggiore (Località Rivaira, 37 – tel. 0172743974) troverete sulla sinistra il punto di produzione e vendita di questo giovane artigiano-imprenditore con le idee ben chiare.

Innanzitutto il laboratorio è pulito e ben organizzato all’interno di un tipico cascinale piemontese di fine Ottocento, e poi il latte non viene trattato termicamente ma riscaldato solo il necessario per raggiungere la temperatura di coagulazione. Questa scelta ben precisa ce la spiega direttamente Luca Persia mentre ci illustra i locali dove stanno stagionando le forme di Testun e di Sola direttamente sulle assi di legno: “Lavorare il latte crudo è certamente più difficile, con questa antica tecnica tradizionale si ottengono formaggi con profumi e aromi tipici, più intensi e particolari. E sono anche più digeribili, in quanto proteine e vitamine non vengono denaturate”.

Tutti i formaggi prodotti nel caseificio sono quindi realizzati con latte di vacca crudo, che proviene da allevamenti situati a massimo 15 minuti di distanza: “Essere qui è per me strategico, domani mattina lavorerò il latte appena munto, appena un paio d’ore dopo la mungitura sarà nella caldaia per la rottura della cagliata e questo è determinante per il prodotto finale” – continua a raccontare Luca Persia.

Effettivamente gli assaggi ci hanno impressionato: tra gli altri ci hanno colpito la Toma d’la culina, tipica toma piemontese morbida e fondente di un bel colore paglierino; il Mon Vej, che si presenta con un sapore pronunciato ma non piccante; il Testun, a occhiatura fine con un gusto pronunciato tipico piemontese. In alcuni assaggi abbiamo ritrovato dei sapori che spesso pensiamo appartengano sono ai formaggi d’oltralpe, e invece i prodotti del caseificio Persia non hanno nulla da invidiare ai sapori di certi formaggi a latte crudo della Normandia o dei pascoli svizzeri del Friburghese.

Tranquilli: per trovare i prodotti di Luca Persia non dovete necessariamente andare fino a Cavallermaggiore (anche se il viaggio ne vale sicuramente la pena, dato che si trova ad appena qualche chilometro da quella splendida food valley che sono le Langhe e il Roero): li potrete cercare in alcuni negozi specializzati in Piemonte, Liguria e Lombardia, oppure farveli spedire in tutta Italia con i corrieri frigoriferi convenzionati con l’azienda.