San Stè e Sarazzu, formaggi della Val D’Aveto

Il Caseificio Val D’Aveto (via Rezzoaglio Inferiore, 35 – tel. 0185 870390) è nato nel 1991 a Rezzoaglio (Ge) con l’intento preciso di salvaguardare il patrimonio lattiero-caseario di un territorio particolare dalle ricche suggestioni paesaggistiche, la ligure Val D’Aveto. Situata nell’entroterra tra Portofino e le Cinque Terre, è il naturale punto d’incontro tra la flora e fauna alpina e quella mediterranea.

Una forte operatività quotidiana che ha inizio nelle prime ore del mattino con la raccolta del latte di 25 stalle del territorio da circa 300 bovine di razza Bruna Alpina e Pezzata Rossa. Il prodotto di punta del caseificio è il San Stè, formaggio tipico locale, da latte crudo intero con tre stagionature: 60 giorni per il giovane, 4 mesi per il medio e 8 mesi per l’extra. Le forme, rivoltate a mano una volta la settimana e oliate per evitare il formarsi di muffe, stagionano su assi di legno di faggio in locali con umidità e temperatura costanti. Sullo sfondo, i sentori di erbe e fiori di montagna.

Tra gli altri formaggi stagionati ricordiamo il Morbidezza, caciottina dal sapore delicato, e la Formaggetta dal sapore più marcato, il Sarazzu® ovvero ricotta salata e stagionata almeno 8 giorni, e il Fontaveto. Tra i freschi: la crescenza, la ricotta, la prescinsöa, l’Avetino (un primo sale).

Un capitolo a sé merita lo yogurt. E’ davvero squisito, cremoso e dolce, ottimo al naturale, alla frutta e ai gusti golosi come cioccolato, vaniglia, caffè. Ora viene anche proposto come bevanda o come gelato di yogurt.