Il Carnevale si celebra a tavola tra sfoglie croccanti, ripieni golosi e l'arte della frittura che unisce la Penisola da Nord a Sud
Il Carnevale in Italia non è solo una festa di maschere e colori, ma una vera e propria "geografia del gusto". Se il filo conduttore è quasi ovunque la frittura — simbolo di abbondanza prima del rigore quaresimale — ogni area geografica declina questa necessità in modi profondamente diversi, spesso legati a prodotti della terra o antichi riti contadini.
Il Nord: tra leggerezza e nobiltà
In Lombardia, e in particolare a Milano, il simbolo sono i tortelli. A differenza di quelli emiliani, questi sono palline di pasta choux che, tuffate nell'olio bollente, si gonfiano diventando cave all'interno. La loro leggerezza è proverbiale, spesso serviti semplicemente rotolati nello zucchero o farciti con crema pasticcera. Spostandoci in Veneto, la regina è la frìtola. Venezia ne ha fatto un vessillo: l'impasto è arricchito con uvetta e pinoli e, nei secoli scorsi, veniva preparato dai "fritoleri" in baracchini lungo le calli. Più a ovest, in Piemonte, trionfano le bugie, che la leggenda vuole nate da un errore di corte o da un desiderio improvviso di una regina; sono sfoglie sottili e friabili, il cui nome evoca la loro natura "vuota" e ingannevole.
Il Centro: l'incontro tra dolce e salato
Scendendo verso la Toscana e l'Umbria, il Carnevale si fa più rustico. Qui troviamo la schiacciata alla fiorentina, che nonostante il nome non è una focaccia salata, ma una torta soffice profumata d'arancia e vaniglia, tradizionalmente segnata con il giglio di Firenze realizzato al centro della torta spolverizzando del cacao amaro attraverso uno stampo. Nelle Marche e in Abruzzo, invece, emerge la cicerchiata: piccole palline di pasta fritta legate insieme dal miele, che ricordano nella forma i semi della cicerchia, un legume povero tipico di queste zone. Viene spesso arricchita con mandorle tritate, pinoli o codette di zucchero colorate che accentuano l'aspetto festoso. In queste stesse terre troviamo i ravioli di ceci. Non lasciatevi ingannare dal nome: questi scrigni di sfoglia fritta nascondono un ripieno golosissimo. I ceci, lessati e passati, vengono lavorati con cioccolato, mosto cotto (la sapa), noci tritate e un tocco di liquore. È un contrasto tra la terra dei legumi e la nobiltà del cioccolato che crea un equilibrio perfetto
Il Sud e le Isole: il trionfo del gusto viscerale
Il Mezzogiorno regala le versioni più opulente. In Campania e Basilicata domina il sanguinaccio, una crema al cioccolato fondente che un tempo vedeva l'aggiunta di sangue di maiale per legare i sapori. Oggi, a seguito di normative igienico-sanitarie introdotte negli anni '90 che hanno vietato la vendita di sangue animale al pubblico, viene proposta una crema al cioccolato fondente con cannella, chiodi di garofano, arricchita con cedro candito, pinoli e talvolta uva passa, che viene tradizionalmente servita come accompagnamento per le chiacchiere. In Puglia troviamo le cartellate, nastri di sfoglia fritti e composti a forma di rosa, impregnati di vincotto di fichi o miele. Infine la Sardegna, con le seadas (o sebadas): un disco di pasta che racchiude formaggio pecorino fresco, fritto e ricoperto di miele di corbezzolo e le orilletas, capolavori di manualità dove la pasta viene intrecciata a formare rose barocche, poi fritte e immerse nel miele caldo.
