Cannelloni farciti con salmone, patate e porri

Eliminate la pelle e le lische del salmone, quindi tagliatelo a fette o a pezzettini; dovreste averne intorno ai 300 g. Nel frattempo, fate lessare la patata con la buccia. Mondate il porro, dividetelo in metà in senso longitudinale e poi un’altra volta in metà; affettatelo quindi finemente. Scaldate alcuni cucchiai di olio in una padella antiaderente, fatevi stufare adagio il porro senza farlo colorire, poi aggiungete il salmone e cuocetelo per alcuni minuti da entrambi i lati. Sfumatelo con il vino bianco, fate evaporare completamente, poi aggiungete la patata schiacciata con lo schiacciapatate e mescolate per alcuni istanti. Regolate di sale e pepe, unite metà pangrattato e spegnete. Scaldate 30 g di burro con 3 cucchiai di olio in una pentola, unite la farina, mescolate per un paio di minuti, poi versate gradualmente il latte a filo per evitare che la besciamella faccia grumi. Cuocete per un paio di minuti dalla ripresa del bollore e regolate di sale, pepe e noce moscata. Imburrate una capace pirofila e stendete un velo di besciamella sul fondo. Portate a ebollizione una pentola con 3-4 litri di acqua, aggiungete 2-3 cucchiai di olio, quindi immergete 3-4 rettangoli di pasta per volta. Cuoceteli per 30 secondi se la pasta è sottilissima o per circa un minuto se è più spessa, toglieteli con una schiumarola, raffreddateli in acqua fredda, sgocciolateli e stendeteli su una teglia oliata o su un telo umido. Dividete i fogli di pasta in metà (o anche in quarti se sono grandi), farciteli con il ripieno preparato, arrotolateli formando dei cannelloni e disponeteli man mano nella pirofila. Copriteli con la besciamella rimasta, spolverizzate con il restante pangrattato, irrorate con burro fuso e fate gratinare in forno già caldo a 190°C per circa mezz’ora.